почему растительный покров лугов не исчезает, хотя растения на них скашивают еще до образования семян

Потому что травы биологически так устроены, что скашивание стимулирует их рост.
Многие растения размножаются не одним способом, а двумя- тремя.
Развитие корневой системы стимулирует рост новых проростков, как только наступят подходящие условия, у скошенной травы проростков может быть больше, чем вначале.

При сенокосном использовании прежде всего исчезают из травостоя высокорослые многолетние травы из группы разнотравья ( зонтичные, сложноцветные) , исчезают однолетние и двулетние травы, особенно поздно обсеменяюшиеся.
В результате выпадения высокорослого разнотравья в условиях более полного освещения нижнего яруса травостоя начинают преобладать злаки и бобовые, особенно корневищные.

Под влиянием систематического сенокошения, повторяющегося много лет подряд, особенно при двуукосном использовании, даже в нормальные сроки, большая часть ценных рыхлокустовых злаков и бобовых не успевает обсемениться и неминуемо выпадает из травостоя, в результате чего ценность сенокосного травостоя значительно снижается.
А. М. Дмитриев в труде «Луговодство с основами луговедения» указывает, что место выпавших злаков и бобовых в этом случае занимают:
1) растения «ранники» , т. е. те виды, которые до первого укоса успевают отцвести и дать семена. Таковы душистый колосок, лисохвост луговой, ожика волосистая, тмин, одуванчик, лютики, свербига;
2) растения «поздники» , которые даже после второго укоса успевают до осеннего замерзания отрасти и обсемениться (полевица обыкновенная, кульбаба осенняя, василек луговой, подмаренники, таволожка, борщевик и др.) ;
3) растения «со стороны» , т. е. те, семена которых приносит ветер (луговик дернистый, вейники и др. ) и вода (щавель курчавый, чихотная трава и др.) ;
4) растения с цепляющимися семенами, разносимыми животными и птицами.