Объясните, в каких случаях мягкий знак пишется на конце существительных после шипящих:

1. Ремесло не коромысло: плеч не оттянет.. Сущ не 3 склонения.

2. У ленивого и крыша течёт, и печь не печёт. Сущ. 3 склонения.

3. Бережёная вещь два века служит. Сущ. 3 склонения.

4. Волк коню не товарищ. Сущ не 3 склонения.

5. Рожь поспела-берись за дело. Сущ. 3 склонения.

6. Дорога (ударение падает на а в третьем слоге) помощь вовремя. Сущ 3 склонения.

7. Грач соколу добыча, а лягушка-вороне. Сущ не 3 склонения.

Когда не 3 склонение, то не надо даже определять, 1 или 2, сразу пишем без мягкого знака.

1) Ремесло - не коромысло, плеч не оттянет.
2) У ленивого и крыша течёт, и печь не печёт.
3) Бережёная вещь два века служит.
4) Волк коню не товарищ.
5) Рожь поспела – берись за дело.
6) Дорога помощь вовремя.
7) Грач соколу добыча, а лягушка-вороне.

Хм, я просто выучил все случаи, знаю как пишется, а объяснить не смогу

Плеч- мягкий знак не ставится,  это родительный падеж, множественное число.
Печь- мягкий  знак ставится, женский род, 3 склонение.
Вещь- аналогично.
Товарищ- не ставится, мужской род, 2 склонение
Рожь- аналогично печи, вещи.
Помощь- тоже самое.
Грач- не ставится, мужской род, 2 склонение.

Подробнее - на Znanija.com - https://znanija.com/task/2528979#readmore

На конце существительных женского рода в им. и вин. пад. ед. ч. , например: рожь, ночь, мышь.