Почему в пословицах и поговорках, где фигурируют цифры, в большинстве случаев присутствует цифра 7 ?

Семь - это не магическое число, впрочем, как и остальные числа.
Число семь часто используется в Писании для обозначения полноты. Иногда оно указывает на доведение дела до конца. Или же оно относится к полному циклу чего-либо установленного или допущенного Богом. Тем, что Бог завершил свою работу по отношению к земле за шесть творческих дней и стал отдыхать на седьмой, он создал образец для системы суббот, к которой относилась семидневная неделя и более продолжительные периоды вплоть до юбилейного года, наступавшего через каждые 49 лет (7 лет, умноженные на 7) (Исх 20:10; Лв 25:2, 6, 8). Праздник пресных лепешек и Праздник шалашей длились по семь дней (Исх 34:18; Лв 23:34).
Пословица " Семь раз отмерь, один раз отрежь"- означает, что надо хорошенько подумать перед принятием решения. Означает полноту, как я говорила выше.

Это пришло к нам из древних верований).
Объяснений этому очень много.
И зачастую это число -семь-"7"-действительно имеет реальную силу.
История этой веры весьма интересна и символична и напрямую связана с обрядами старины.)
В нумерологии об этом очень хорошо написано.
Можно прочитать здесь-понятно, доходчиво и без воды*)-
https://grimuar.ru/numerologia/chislo-7-numerologiya.html

Более того Это число обладает сверхестественными свойствами, например:
Если спящему человеку на ухо гаркнуть число 7, то он начнет ошарашенно озираться по сторонам, что подчеркивает демоническую природу числа 7

Магическое число. Оно сопровождает человека по всей его жизни...

С чего вы это решили? Разброс по частоте встреч разных цифр не столь уж существенен, пословицы и поговорки используют все цифры более-менее равномерно.

Потому что Все Мироздание семерично.