Как выяснить спрос на ту или иную услугу , товар? Проблема в том, что каждому нужно что-то свое, зачастую

Могу предложить косвенный вариант. Сейчас большое количество людей первоначально ищут товары или услуги через сеть интернет. У яндекса есть такой сервис называется статистика поисковых слов (wordstat.yandex.ru)
Так вот, скармливая ему запросы и анализируя статистику можно легко сделать вывод, скажем, о том какие телефоны интересуют людей больше - нокия или самсунг, но, к сожалению, очень трудно сделать вывод о тренде на модели женских туфель ;-)

С большой долей достоверности эту проблему не могут решить даже за большие деньги. Все методы исследования спроса имееют свои недостатки. Прогнозы редко сбываются с точностью хотя бы плюс минус 5%.

Тут сейчас налетит куча маркетологов, которые будут утверждать обратное. Но все их прогнозы стоят не больше, чем прогноз гадалки. Единственное, что можно более менее достоверно установить, так это товар который не будет пользоватся спросом. А вот если будет, то в каком количестве.

Простой пример. Этим летом образовался дефицит машин на рынке. А бабла у них не меряно, чтобы проводить такие масштабные исследования. И что? Где были хваленые маркетологи?

Прям, страсти тут понаписали про маркетологов))) .

Трудно понять о чём конкретно идёт речь.
Своими силами проведите опрос или анкетирование предполагаемой ЦА. В нете есть инфа как составить вопросы и как провести элементарный анализ.
Поискать исследования или др. какие цифры, хотя бы по СМИ.