По поводу смены паспорта подскажите, пожалуйста.

А давайте прочтем действующий
Административный регламент выдачи и замены паспортов (раз уж спрашиваете в Юридической консультации, а не у бабушек на завалинке)
15. Выдача и замена паспортов производятся подразделениями по месту жительства, месту пребывания или по месту обращения гражданина.

Т. е. - в любом месте РФ.

Разница будет :

(1) в сроках замены
6. Паспорта выдаются гражданам:

в 10-дневный срок со дня принятия всех необходимых документов подразделениями в случае оформления паспорта по месту жительства или в связи с утратой (похищением) паспорта, если утраченный (похищенный) паспорт ранее выдавался этим же подразделением;

в 2-месячный срок со дня принятия всех необходимых документов подразделениями в случае оформления паспорта не по месту жительства или в связи с утратой (похищением) паспорта, если утраченный (похищенный) паспорт ранее выдавался иным же подразделением;

На период замены стоит попросить временное удостоверение личности (п. 41
"По желанию гражданина на срок оформления паспорта сотрудником подразделения, ответственным за прием документов, выдается временное удостоверение личности гражданина Российской Федерации по форме N 2П (приложение N 2 к Административному регламенту) ".

(2) сотрудникам ФМС будет, возможно, лень возиться с проверками, и они попробуют послать Вас, чисто по человечески, по месту жительства. Это незаконно, но тут уже все зависит от Вашего желания и настойчивости.

(3) Если будете настаивать - будут пытаться установить, не нарушили ли Вы Правила регистрации по месту пребывания. Здесь следует знать другой документ - Административный егламент регистрации граждан
10. Гражданин, прибывший для временного проживания в жилое помещение, не являющееся его местом жительства, на срок свыше 90 дней, по истечении указанного срока обращается с заявлением о регистрации по месту пребывания по установленной Регламентом форме к должностным лицам, ответственным за регистрацию, а при их отсутствии к собственнику жилого помещения.

У Вас в Москве - временное пребывание. Вот и убедитесь сначала, что Вы не нарушили указанный выше п. 10. Отметьте, что тут под местом проживания понимается конкретное жилое помещение (квартира, жилой дом) , а вовсе не населенный пункт как целое.

паспорт можно обменять по месту обращения, то есть в любом УФМС РФ

Для начала Вам надо обратиться в паспортный стол при отделе милиции ПО МЕСТУ ФАКТИЧЕСКОГО ПРОЖИВАНИЯ - там Вам предоставят для заполнения анкету, и после уплаты госпошлины Вы сможете получить новый паспорт в Москве.

надо сняться с учета в ростове и встать на учет в москве

сняться с учета в ростове а в москве встать на учет