грейхаунд, уиппет или салюки? Кто общался с этими собаками вживую, расскажите про их характер и кто лучше и умнее

Не думаю, что они слишком различаются умом - все зависит от хозяина. К тому же при выборе собаки влияют такие факторы как размер дома, темп жизни хозяина, и само предназначение собаки. Эти трое никак не годятся для охраной службы, они предназначены только для спорта.
Если заводить в качестве домашнего питомца, я бы рекомендовала грейхаунда или уиппета, лично мне они очень нравятся.
Грейхаунды - спокойные и милые собаки, неплохо ладят с детьми. К тому же это самые быстрые собаки в мире.
Салюки очень упрямые и их нелегко дрессировать, для них нужно большое пространство - квартира никак не подходит (в принципе как и для других борзых) .
Уиппеты самые маленькие из этих троих. Характер похож на грейхаундский - нежный и деликатный, они быстро обладают новыми навыками, вполне могут жить в квартире, но, конечно, целесообразнее держать их в сельской местности.
Если вы хотите побольше узнать о их спортивных навыках, лучше почитать соответствующую литературу на эту тему.

Я общался. С грейхаундами нет, а вот с уиппетами и салюки - да. Характер у них довольно похожий. "Борзой", как и у всех борзых. Собаки это очень ласковые, любвеобильные, любят детей. Но совершенно не пригодны к охране и, конечно, имеют сильнейший охотничий инстинкт. Даже после хорошего курса дрессировки такую собаку в городе лучше с поводка не спускать - охотится за кошками и птицами и, соответственно, может побежать за ними и в любой момент попасть под машину. Отпускать такую собаку в городе можно только на огороженной площадке для собак или в большом парке (а не в маленьком сквере) . Конечно же, им нужно гулять много и, главное, активно. Нужна большая площадь, чтобы разогнаться. Мои знакомые, у кого такие собаки, каждые выходные ездят с ними за город на тренировки, где есть специальные занятия для борзых - курсинг, бег за механическим зайцем. Это необходимо, чтобы они выплёскивали энергию, иначе могут начать гадить дома, выть, когда никого нет дома, и портить вещи.
Из этих пород мне больше всех нравятся салюки. Но в городе из этих я бы завёл разве что уиппета - он поменьше, и не такой высокоскоростной. Поспокойнее салюки. Впрочем, как и грейхаунд.
Насчёт "ума" трудно сказать. В любом случае, это борзая. То есть такие собаки, которых издревле содержали на псарнях, выводили в поле и отпускали, когда начиналась охота. То есть их никогда не разводили с прицелом на особый интеллект или послушание - только на охотничий инстинкт и скорость. Поэтому если вас интересует, насколько быстро они дрессируются - то с этим у них проблемы. Научить выполнять команду нетрудно, а вот обучить слушаться ВСЕГДА и ВЕЗДЕ - крайне трудно, если вообще возможно. Никогда борзая не будет настолько же послушна, как немецкая овчарка или пудель.