У моей улитки ахатины отвалился большой кусок панцеря со стороны головы. Половину её органов видно

Самое безобидное, если раковина обламывается со стороны основания конуса, но смотря сколько. Внутренние органы наружу- не дело. Пробуйте делать заплатку. Возможно, остался обломок и его можно приладить обратно. Как написали выше, в ход могут идти любые не токсичные материалы. Скорлупа, её плёнка, пустая раковина другой улитки. Смысл- закрыть внутренние органы. В качестве клея можно использовать медицинский БФ (в аптеке, не токсичен), гипс с бинтом, эпоксидку (осторожно! это скорее не ваш случай! С ней очень тяжело работать, если не пробовали. И она токсична, не должна попасть на тело улитки до высыхания, а сохнуть может несколько часов)
... сама не пробовала, применяйте фантазию

Сломанная раковина - самое банальное и часто встречаемое "заболевание" улиток. Это могут быть трещины различной величины, откол первых витков раковины (апекса), сломанный прирост, дырки в раковине и т. д.
Разберём различные методы лечения и выделим из них самые верные.
1. Трещины.
Если по раковине пошла трещина (что само по себе бывает крайне редко), улитке нужно предоставить большое количество кальция, нужную температуру и влажность, и покой. Восстановление раковины у улиток стоит на очень высоком уровне, даже большие и глубокие трещины они чаще всего легко заращивают. Некоторые улитководы рекомендуют заклеить трещину гипсом (не самый лучший способ). Это правильно лишь в том случае, когда трещина очень большая, и через неё вываливаются органы. в остальных же случаях гипс - это лишний стресс для улитки. тем более, чтобы правильно провести такую "операцию", нужно обладать хотя бы теоретическим знанием и предельной осторожностью.
2. Откол апекса
У улитки может либо отколоться апекс полностью, либо "провалиться" внутрь раковины, как вмятина. И в том и в другом случае это не опасно, если не вылезают органы и улитка нормально себя ведёт. Если же задеты какие-то органы (вываливаются), раковину нужно починить с помощью гипса. Это довольно таки сложный и долгий процесс.
Улитке необходимо предоставить большое количество кальция и не беспокоить её.
3. Дыры в раковине.
Бывает и такое, что улитка повреждает раковину, не задевая зону прироста. Зачастую через такие дыры видны органы. Чаще всего улитке помочь нельзя, но если дыра не слишком большая, то её можно попробовать исправить гипсом, либо помочь улитке зарастить эту дыру.
4. Сломанный прирост.
Для улитки это совсем не страшно, если откололся небольшой кусок, она поспит пару дней, и всё зарастёт. в это время ей нужно предоставить кальций в больших количествах.

Как "чинить" раковину пошагово (если положение критическое):
шаг 1 - промойте вылезающие органы улитки тёплой (не горячей!) кипячёной водой. это необходимо, чтобы никакая зараза не попала внутрь, когда вы будете вправлять органы. для надёжности можно промывать органы очень слабым раствором марганцовки, но это в том случае, если вы уверены в себе. теперь вправьте (по возможности) органы на место.
шаг 2 - возьмите плёнку от куриного яйца, хорошо промойте её также в тёплой воде или в воде с марганцовкой. закройте ей органы сверху, как заплаткой.
шаг 3 - здесь есть несколько вариантов.
вариант А - заклеить плёнку сверху пластырем.
вариант Б - закрыть плёнку сверху кусочком скорлупы от куриного или перепелиного яйца, предварительно хорошо её промыв. в этом варианте вы можете края скорлупы, которые должны соприкасаться с раковиной улитки, промазать эпоксидной смолой, чтобы скорлупа держалась (исходя из этого, вы должны подобрать соответствующий размер скорлупы, чтобы она достаточно покрывала всю плёнку). делать это не обязательно. эпоксидная смола не должна касаться самой улитки.
шаг 4 - накладываем сверху всей этой конструкции гипс. если вы использовали эпоксидную смолу, то дождитесь её полного высыхания. во время высыхания гипса тоже нужно следить за улиткой - чтобы не стала его грызть или что то ещё. если вы используете медицинский гипс (для стоматологов, например), то он очень быстро застывает.
шаг 5 - после высыхания гипса, его нужно чем то покрыть. это может опять таки быть эпоксидная смола (очень тонким слоем), лак для дерева или что то ещё подобного рода. за высыханием лака или смолы опять таки нужно следить. улитка не должна касаться этих веществ.
готово! после высыхания улитку можно отпускать в террариум.

Как поживает ваша улитка? Вам удалось ей помочь?