Как отучить немецкую овчарку запрыгивать на руки при опасности?

показывать ей личным примером, что это не опасно. Собака достаточно умна.

убирать руки за спину или в карманы
потом успокоить и дать прикорм

Такое может быть, если в детстве щенка всегда брали на руки, когда он боялся. Собаку нужно социализировать, приучать к разным условиям (шуму, людям, собакам, автомобилям, лошадям, громким звукам), показывать ей на своём примере, что ничего опасного вокруг нет.

Работай на опережение - сам на ней запрыгивай.

В питомнике тебе продали трусливую собачку со слабой психикой видимо, лучше верни обратно

Это опытный дрессировщик сделает.
Вот у мня раньше запорожец при виде немецкой овчарки
на дерево залазил, так и не смог отучить...

Это вы так пошутили?

хаха. заводили собаку для охраны а в итоге охраняете сами её.

Трусливые животные встречаются среди собак любого размера, весовой категории и породы. Почему собаки боятся?
Популярно мнение, что собаки, которые испытывают страх перед людьми, в свое время пострадали от плохого обращения или пережили что-то страшное. Иногда это справедливо, однако большее влияние, как правило, оказывают генетическая предрасположенность и недостаток общения (социализации) в щенячьем возрасте.
Хозяева стеснительных собак редко могут назвать точную причину. К счастью, совсем необязательно знать причины, чтобы помочь животному преодолеть свои страхи.
Страшные люди – повсюду.
Первый шаг в том, чтобы помочь собаке преодолеть стеснительность, заключается в точном определении, кого именно она боится. Иногда кажется, что собака, которая стесняется или пугается, боится всего вокруг. Но, хорошо подумав и точно определив, кого она испугалась и при каких обстоятельствах, вы можете получить очень полезную информацию. Это поможет вам в составлении списка тех людей, которых собака боится. Для каждого стеснительного животного такой список будет уникальным.