Что написать в ветеринарном паспорте в графе «порода»?

Ветпаспорт - это не метрика, там можно писать что угодно. У Вас фенотипичный донской сфинкс, так и можно написать. Или просто сфинкс, как обозначение отсутствия шерсти.
ПС если интересует, то окрас чёрная пятнистая черепаха

Я бы написал просто "сфинкс". Но на самом деле это не принципиально: ветпаспорт - это документ, подтверждающий выполнение прививок в указанные в этом документе сроки (ставится дата и печать ветучреждения), указание же Вами породы - разве что в какой-то мере фиксирует, что это паспорт Вашего бесшерстного кота, а не кого-то другого из ваших же кошек.

А что имеется у этого "сфинкса" в подтверждение того, что он является представителем данной породы? Если спрашиваете "что писать в породе" - явно документов нет от слова НИКАКИХ (хоть справка должна прилагаться копеечная - там и порода написана), а раз так - то и порода такая же...

Паспорт, конечно, сам по себе породу не доказывает. И вы можете про данную помесь сфинкса с кем-то писать хоть что. Если вам хочется - то пишите что сфинкс. Я бы написала "метис сфинкса"

Что угодно, это совершенно не принципиально. Главным в паспорте будет наличие отметок о вакцинации.

Да что хотите. Напишите сфинкс, чтоб было понятно отсутствие шерсти, вот и все.

Породы у кошки нет. Можете писать все, что душе угодно. Хоть мейн-кун, хоть сибиряк. Ветеринарный паспорт не является документом, доказывающие наличие или отсутствие породы. По сути, у вас просто метис/беспородный/дворянин.