Если математически, то гештальт это необходимо достаточное описание феномена (объекта). Например, чтобы описать объект трехмерного пространства, можно и нужно ввести три измерения, задав их например осями x,y,z - при этом объект без потери смысла, "объема" не получится описать по одному или двум параметрам, но только по трем. Вот это и есть гештальт.
Лежит перед тобой конкретное красное яблоко - только его форма или только цвет, запах - не дадут полного описания, целостного понимания объекта.
Гештальт (от нем. gestalt - форма, структура) основное понятие гештальтпсихологии. Гештальтпсихология возникла как психологическое направление в Германии в начале десятых годов ХХ в. К этому направлению принадлежат немецкие психологи Макс Вертгеймер, Вольфганг Келер, Курт Коффка, позднее переехавшие в Америку. Термин гештальт понимается как единица анализа сознания и психики. Он обозначает цельные, несводимые к сумме своих частей, образования сознания. Понятие о гештальте зародилось при изучении процессов восприятия и структурирования ощущений человека. Примеры гештальта: инсайт; восприятие мелодии, не сводимое к сумме ощущений звуков этой мелодии и т. д. Возникнув в психологии, сегодня термин «гештальт» используется также для обозначения некоторых целостных и неделимых физических, физиологических и социальных феноменов.
PS: Gestalt (n.) - 1922, from German Gestaltqualität (1890, introduced by German philosopher Christian von Ehrenfels, 1859-1932), from German gestalt "shape, form, figure, configuration, appearance," abstracted from ungestalt "deformity," noun use of adj. ungestalt "misshapen," from gestalt, obsolete past participle of stellen "to set, place, arrange" (see stall (n.1)). As a school of psychology, it was founded c. 1912 by M. Wertheimer, K. Koffka, W. Köhler. (
http://www.etymonline.com/index.php?term=Gestalt )