Почему ум устроен так, что ему всё время чего-то не хватает?

Потому, что есть 3 уровня дукхи (неудовлетворенности, страдания).
1. Страдание страданий - душевная и физическая неудовлетворенность, боль. Этот уровень дукхи похож на вершину айсберга, выступающую над водой.
2. Страдание перемен. Заключается в том, что всё, что мы любим, всё, что нам дорого, всё, на что мы пытаемся опереться в жизни, непостоянно. Оно непрерывно изменяется и, в конце концов, исчезает. И это причиняет страдания.
3. Всепроникающее страдание. Это самое дно айсберга дукхи, скрытое глубоко под темной водой неведения. Этот уровень дукхи заключается в том, что радость и счастье постепенно с течением времени переходит в страдания. А страдания с течением времени только возрастают, и никогда сами по себе не превращаются в счастье. Хорошая тема для аналитической медитации)

Одним словом, существование не удовлетворительно в принципе. Поэтому, ум бывает относительно удовлетворенным лишь короткое время, и ему постоянно что-то не хватает.
А не хватает уму, в действительности, только одного: умиротворения, чувства удовлетворенности, счастья.

Это не ум, а душа так устроена, страсти желают получить удовольствие

потому что сознание человека безгранично как космос

Не ум, а конкуренция, голод. Те, кто не участвует в гонке, не выжили еще в древние времена.

Сложный вопрос. Видимо таким образом создается стимул для развития. Когда есть некое довольство собой и окружающей действительностью, то смысл действовать пропадает.

...стремится к совершенству...