Почему животных не называют мясом когда рыбу называют рыбой?

человек тоже мясо, он тоже животное.

... в силу плотности среды обитания позвоночные приобретают обтекаемую форму, минимизирующую затраты энергии на перемещение
... из позвоночных рыбы - исторически более древние и в большинстве имеют сходные характерные внешние малоразмерные (относительно тела) признаки строения типа рта и глаз в передней части головы и жабер в задней её части, чешуи, плавников и хвоста и сплюснутое тело - обычно с боков...

... животные - не рыбы - в большинстве теплокровны - эволюционизировали на суше в воздушной среде и не столь стеснены средой при движении. Поэтому сохранили при эволюции большее разнообразие в формах тела, волосяного покрова кожи и числе описанных видов. Они просто живут в одной среде с людьми и в силу этого - доступнее для ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ПИЩУ и изучения...

птицы - теплокровны, но имеют оперение взамен волосяного покрова на коже в силу необходимости придания телу лучшей обтекаемости воздухом в полёте... ЧИСЛО ИХ ВИДОВ, УПОТРЕБЛЯЕМЫХ В ПИЩУ ЛЮДЬМИ, МАЛО ПО СРАВНЕНИЮ С ИНЫМИ ТЕПЛОКРОВНЫМИ...

мясо это универсальное название для животного белка

Потому что курица не птица )

Кто ловит рыбу, или разделывает, называет все своими именами, по видам рыб, а не одном словом, как дилетанты.

Судя по всему существует явная градация, разделение между представителями ЖИВОТного мира, и царства морского. Ведь неспроста говорят "Ни рыба, ни мясо".
То есть уже само это расхожее утверждение является подтверждением явного противопоставления того, что стоит за этими понятиями. Можно заметить, что даже в таких мелочах чётко прослеживается тот факт, что всё-таки к рыбе так и не прижилось слово "мясо". Видимо потому, что термин "мясо" ,кем-то и когда-то, был закреплён строго за определённым его носителем, представителем своей стихии.
Согласно этому рыба, ни при каких обстоятельствах, не может "иметь ЖИВОТ", и значит не может быть "мясом".
И касаемо животного, которое не называют мясом. Существо (животное) нельзя назвать мясом до тех пор, пока его плоть не рассматривается в отрыве от самого существа. То есть мясом называют любую плоть, без учёта рассмотрения самого существа.
Очень трудно дать полный и доходчивый ответ на этот затронутый вопрос. Потому что нами, к великому сожалению, утеряны многие ключи к постижению глубин, объясняющих происхождение не только понятий (имён, названий), но и самого языка.

И правда, непонятно

Вероятно потому, что мясо обозначает мышечную ткань и если полностью говорить, то будет "птичье мясо", рыбье мясо", "мясо окуня", "медвежье мясо" и тд а сокращенно это рыба, птица, олень, курица, окунь, треска и тд

зато людей называют мясом: \

Так сложилось, язык - это не математика, он не всегда логичен и рационален.

Потому что животных называют животными, птиц птицами, а рыб рыбами... Да, кстати - дураков называют дураками, а дур - дурами... Запишите это где-нить на туалетном зеркале, чтобы каждый день все это читать и не забыть невзначай...