Когда лучше всего желать "Всего хорошего"? Уместно ли это пожелание, если ты ложишься спать, а человек еще не ложиться?

Оно всегда уместно.
"Всего хорошего" - универсальное пожелание.
Оно - о сбыче мечт, но только тех, которые чужим мечтам не мешают.

Всего хорошего, когда уходите
Когда дело ко сну, спокойной ночи, сладких снов, " я в матрицу, не беспокоить"

Однако ...
Во-первых, ошибка за 3 класс общеобразовательной школы "а человек ещё не ложится", а не " а человек ещё не ложитЬся".
При этом ещё и отделение - "ты ложишься" и "человек ложится", то есть правильно замечено, что он человек, а ты тогда кто?
.
И ещё.
Сейчас мало кто знает, что у слова "Человѣкъ" (так оно правильно пишется это слово) значение отличное от слова "Людь" и что у этих слов с разным значением есть и форма единственного числа и множественного числа. И мало кто знает сейчас, что сейчас больше Людей, нежели Человѣковъ. Они ещё на Руси остались, а в России их днём с огнём не сыскать, как и в Европе и на Западе и т. п.
Там только Люди и т. д.
.
А во-вторых, пожелание "Всего хорошего!" действительно универсальное. Ибо под хорошим каждый сам подразумевает то, что ему надо.
Например, кому-то хорошее, это когда он может делать и делает Добрые дела.
А другому хорошее - это возможность поглощать больше вкусняшек, например. И смотреть больше фильмов и иметь самый крутой айфон.
Каждому своё.
.
И в-третьих, пожелание должно всегда идти от Души, а не по привычке или ещё как. Тогда любое пожелание сбудется. И поэтому важно думать, что желать. Ибо то, что пожелал, обычно вдвое-втрое приходит к пожелавшему. То есть, если пожелать кому-то какую-то гадость ...
Но лучше желать Счастия, Здравия и т. д.. Остальное хорошее приложится.
Но можно как сейчас модно обозначить как у англичан время дня, например, "Добрый вечер!". Есть и такой вариант. Но только это пожелание всего лишь на короткое время. И если уж так, то лучше "Спокойной ночи и приятных сновидений!"
.
Это всего лишь Мнение-размышление. У каждого Мнение своё. Так что спорить отказываюсь напрочь - недосуг. И мне неважно, что говорят по этому поводу учёные и прочие. У них своё Мнение, свои Знания, у меня это всё своё. И меня Родители и Жизнь так научили. У каждого свои Учителя.
.
Дай Вамъ Богъ Счастия, Радости Жизни, Здравия и Долголетия !