Может ли человек в действительности не осознавать то, как много он знает на самом деле?

Человек может очень много знать, но абсолютно не уметь ни размышлять, ни осознавать что-то. Знание лишь багаж информации. Эрудированый человек не равно умный. Умный человек не равно осознающий.

Чем больше человек узнаёт, тем отчётливее понимает, как мало он знает.

думаю нет. может он просто скромничает

Ну, возможно есть и такой психический недуг, но, в быту куда распространеннее обратное - случай, известный как эффект Даннинга-Крюгера, когда мало что понимающий человек мнит себя экспертом.

С момента рождения и до самой смерти мозг человека пишет отражения окружающего мира, потом с обучением языку начинает размышлять над своими отражениями рождая открытия и блуд мозгов. И это тоже пишется. У каждого человека разное количество таких значимых записей от условий и качества отражений, его размышлений. И только по чьёму то вопросу он начинает подымать свои залежи каков был вопрос, остальное может лежать и хранится без подачи на размышление. Так работает человеческая думалка! Остальное которое не подымается по заданному вопросу, можно назвать не осознаваемым временно. При возникновении вопроса может пойти из залежей испарение отражений других не тронутых отражений, как знания. Всё элементарно просто!

Могла ли ты в младенчестве знать, что будешь ходить и прыгать?

Может, если перестанет общаться с равными себе, и выйдет в общество для общения с другими.... людьми. И тогда поймёт на сколько много или мало....