как вырезать текст из фона в фотошопе?

выделить любым доступным Вам способом, и создать из выделения новый слой
через копирование или вырезание .

Это уж смотря какоой текст. его качество в первую очередь. Пробуй след-е. Вкладка ВЫДЕЛЕНИЕ -- ЦВЕТОВОЙ ДИАПОЗОН, укажи пипеткой на текст и при необходимости шкалу разброс. Далее (ОК) . Можно копировать!

незаметно и аккуратно можно воспользоваться инструментом 'заплатка' или 'восстанавливающая кисть'
заплатку вы просто выбираете, обводите текст и с нажатой лев. клавишей мыши перетягиваете на участок свободный от текста, желательно идентичный по цвету, инструмент восстанавливающая кисть работает так: нажимая клавишу Alt вы выделяете "чистый" участок и простым нажатием мышки покрываете весь текст, устраняя его.

Вырезаем надпись из фона
1. Загружаем фото
2. Пишем необходимый текст
получилось 2 слоя
3. Выбираем текстовый слой
4. Нажимаем и удерживаем, выбираем в главном меню выделение -> Загрузить выделенную область -> в появившемся окне -> новая выделенная область -> жмём [ОК].
текст стал выделенной областью.
5. Выбираем слой с фотографией
6. Нажимаем +<С> и +
Появился новый слой из текста
7. Кликаем дважды мышкой по новому слою: и задаём стиль слоя (Тиснение, Выполнить обводку, Тень и задаём необходимые параметры)

8. Для усиления эффекта комбинацией клавиш + создаём копию нового слоя с полученной надписью и задаём необходимую прозрачность слоя (например 30%).
Всё готово.