Как поменять фон в Adobe Fotoshop CS5.1?

Редактирование/Установки/Интерфейс/Основные и там изменяете цвет фона фотошопа. Или вам надо изменить фон фотографии?

Есть разные алгоритмы.
Я, по - первой, по незнанию, поступал так.
Создавал копию слоя (перетащить название слоя на значок - квадратик с уголком под полем, палитра называется, "Слои").
Отключить видимость нижнего слоя (Слева от иконки слоя)
Инструментом "Резинка" стираем не нужное. Остаётся полеле с квадратиками. Это прозрачное поле без ничего.
Становимся курсором на нижнее поле и щёлкаем нам уже знакомый квадратик с уголком.
Между наименованиями слоёв появится новый, чистый слой.
на нем можно выполнить заливку.
На панели инструментов есть инструмент "Заливка". Щёлкнуть ПКМ и выбрать "Тональная заливка". На панели параметров (сверху) выбрать круговую заливку.
На панели инструментов (там, где квадратики) выбрать на нижнем тёмно-серый, а на верхнем белый цвет.
От центра в верхний угол расташить направление заливки.
Если на фоне - заливке будет грязь, стирать на верхнем слое. Нижний отключен.
Слои - Сведение слоёв
Изображение - размер изображения (корректировать в см. )
Файл - Сохранить как.. . Сохранить в ДжПЕГ
А так, для более точного выделения, есть инструмент "Перо", функция "Создать выделенную область" и управление изображением в палитре "Маски".
Как - бесплатные уроки фотошопа на photoshop-master.ru и uroki-photoshop.com

До сих пор понять не могу, зачем его там менять?

не сложно, но лучше посмотреть урок, тут подробно не распишут
http://photoshop-land .ucoz.ru/publ/uroki_fotoshop/urok_photoshop_zamena_fona/20-1-0-118
перед .ucoz.ru убери пробел
блин, ищи "Урок Photoshop - Замена фона"