dpi выставляется в фотошопе или непосредственно в полиграфии?

В фотошопе. Только надо узнать там где планируется печатать нужное значение.
Скорее всего это от 75 до 150 DPI

на фотографии выставляется

Изображение > Размер изображения
В открывшемся окне, в разделе "Размер печатного оттиска" выставляете реальный размер изображения для печати, в вашем случае 4000 x 2000 мм.
И выставляете разрешение в пикселях на дюйм:
Для наружной рекламы - 100 ppi (для совсем огромных баннеров можно и 60 ppi)
Интерьерная печать - 150 - 200 ppi
Фото печать - 300 ppi

DPI и PPI на самом деле имеют не такие кардинальные различия в разрешении.
При печати PPI замечательно переводится в DPI

В большинсве фотолабов печатные машины работают с разрешением 300dpi (капель на дюйм по горизонтали и вертикали). Размер снимка фотограф должен определить сам, исходя из стандартных размеров фотобумаги, например 10х15см, иногда производя обрезание снимка) . Если не подготовить снимок, оператор предлагает либо обрезку того, что не входит в стандартный формат бумаги, либо уменьшение размера по одному из параметров ( ширина или высота), и тогда он предупреждает, что другой параметр из предлагаемых будет с белыми полями....
Учитывая это, ещё до съёмки определитесь с форматом съёмки (2:3 3:4 9:16), установив соотношения сторон в меню фотокамеры.

изображение > размер изображения > разрешение (пикселы/дюйм)

Для веба значение ppi - "до фонаря" там только пиксельные размеры. DPI - это параметр печатного оборудования и выбирается оператором печати, от значения разрешения печати (оно и измеряется в DPI) жёстко зависит значение разрешения цифрового файла (измеряемого в PPI) и выставляется оно для растровых изображений в фотошопе тем, кто готовит файл к печати. Для печати банера на плотере Вам необходимо узнать в печатне разрешение печати с которым будет печататься Ваш заказ и разделить на четыре - это и будет необходимое значение разрешения цифрового изображения. Например при режиме печати в 360dpi (самый распространённый режим широкоформатной печати ) необходимо и достаточно 90ppi.

К этому полотну зрители будут подходить вплотную? на расстояние 20 см?

на фотке в фотошопе зажми ctrl+alt+i там и выставляй сколько надо