Серой пипеткой какой выбрать участок, если у меня на фото вообще нет ничего серого?

В таких случаях не надо использовать пипетку, корректировать цвет на глаз, по памяти как это выглядело.

Как вилкой наколоть в тарелке то, чего в ней нет?

Русский перевод программы в очередной раз ввёл Вас в заблуждение - средняя пипетка называется "Target Midtone Color", правильный перевод: - Образец цвета в полутоне, а совсем не "Серая". Этой пипетке можно назначить любое значение, просто по умолчанию там нейтральный серый.
- Переходите на слой или окно, где есть цвета которые Вы хотите получить.
- Вызываете диалог Кривые.
- Дважды щёлкаете на эконке этой пипетки (рис 1) и назначаете нужный цвет - но... обязательное условие это должен быть полутон, поэтому в палитре инфо выводите отображение в единицах Lab, полутон это L равно 54.(рис2), находите образец нужного цвета и яркостью L=54, к которому хотите привести своё изображение, щёлкаете, нажимаете OK в вопросе сохранить ли выбранные значения для средней пипетки и закрываете диалог Кривых.
- переходите к своёму слою или изображению
- вызываете диалог Кривых
- выбираете среднюю пипетку и щелкаете на месте изображения которое должно получить выбранный ранее цвет (яркость должна быть равна L=54) (рис3)

Цвета образца и назначения должны быть примерно одного оттенка, т. е. пипетка предназначена для тонкой доводки. В своих примерах я привёл попытку привести зелень листьев к одному оттенку - просто на глаз, опустив в точку полутоне синем канале и чуть подняв точку в полутоне красном канале - добиться нужного результата будет быстрее и качественнее.
Возможно применение это приёма и для других значений яркости цвета, при этом они должны быть одинаковыми по светлоте - но результат редко бывает удовлетворительным.

Приём работы с использованием пипеток, что белой, что чёрной, что средней - не относится к простым в использовании из-за больших сложностей (даже для меня) в выборе целевых и корректирующих точек. В реальных изображениях белое - обычно это просто сильно освещённое, но цветное. Чёрное - то же самое (исключение - покрышки автомобилей к примеру). Цвета полутона сильно зависят от окружения - рефлексов и освещения. Нейтрально серого в природе реально исчезающе мало и то, что оно окажется в кадре маловероятно. Поэтому не советую использовать пипетки пока опыта мало - результат будет хуже, чем просто на глаз.