Что дает баланс серого в фото? Как его регулировать и с какой целью?

Баланс белого это термин фотоаппарата и к RGB он не имеет никакого отношения, так как править его можно и в RGB и в CMYK и в LAB (Там кстати выражение баланс серого подходит лучше всего, так как цвет является серым когда в каналах А и В значение равно нулю) . Правильнее назвать это цветовая температура. Дает он либо посторонний оттенок, если хочется чтоб фотография выглядела так как видит глаз, либо придает настроение. Холодные тона холодное, теплые тона теплое. Так например закат в более теплых тонах выглядит красивее, кожа так же красивее. А вот снег должен быть синеватым, и зомби-полутруп тоже должен быть синеватым. Так что как этим пользоваться дело Ваше.

Свет, которым освещены объекты, наш глаз, как правило, воспринимает как белый.

На самом деле, каждого источника он - разный.

Камера, в отличие от глаза, не умеет всегда адаптироваться к свету.

Чтобы фотографии выглядели похожими на то, что видит глаз, камере иногда нужно "объяснить", какой источник света используется в данном случае (солнечный свет/лампа накаливания и проч. )

БоссаНова, как всегда прав.. . а вот Олег не очень. Это просто расхожий термин - ББ, но "баланс серого" даже более корректен, ибо белый (RGB 255,255,255) всегда белый, вне зависимости от ББ.

не серого, а белого

Баланс белого по серой карте делается по причине того, что абсолютно белую бумажку создать сложно, а серую, удовлетворяющую требованиям замера ББ, проще паренной репы.