Как правильно настроить эксповилку для снимка в формате ХДР?

Это зависит от сюжета, от того, насколько яркие света и насколько глубокие тени. Если на вашей камере есть точечный экспозамер, попробуйте им оценить разницу в экспозиции для самых тёмных и светлых участков.

Как правило, хватает серии из трёх кадров: первый в матричном замере, два последующих с экповилкой в две ступпени. Но, повторю, это сильно зависит от сюжета...

Брекетинг в 3 кадра от -2 до +2
Если камера позволяет больше - можно сделать и больше. Кадров, в смысле - экспозиции-то должно хватить.

Единого рецепта тут нет. Всё зависит от общего ДД снимаемой сцены (если очень грубо, то от ее контраста) и ДД самой камеры. Скажем, если ДД камеры невысок, и шумы начинают вылезать уже при увеличении чувствительности на 1 ступень относительно минимальной, то шаг эксповилки может потребоваться минимальный (1EV и даже меньше) , а число кадров - большое. Если же камера малошумная, то, возможно, достаточно будет вообще 2-х кадров с достаточно большой эксповилкой (+/- 2-3EV). Т. е. чем больше ДД сцены превышает ДД камеры, тем больше кадров с меньшей эксповилкой потребуется.

не как брекетинг +2, -2 и все

Рекомендуется использовать 3-5 снимков в зависимости от динамического диапазона объекта съемки. Эксповилка для для подавляющего числа объектов - -2,-1,0,+1,+2. Лишние снимки можно откинуть. Большинство камер позволяют использовать для этого автобрекетинг. Не забывайте, что снимать надо со штатива и избегать появления в кадре двигающихся объектов.