Что означает эти две режимы друг от друга?

это не режимы, а разрешения фото - M - маленькое, S - среднее и L - Большое, максимальное

...тама есть книжка. эта нифармация есть в нутри.

гладкое и лесенка- это разная качества зжатия файла.
(Гугл переводчик- в топку).

M, S, L - разрешение.
Прямая и лесенка - это степень сжатия JPEG.

Выбирайте L и прямую. Уменьшить и пережать фото, если потребуется, всегда можно, а вот наоборот - нет.

А это вовсе и НЕ режимы.
Речь идёт о значениях разрешения.
Для моей Canon A630 это имеет такие значения:
.

Правильно Вам сказали выше - это разрешение фото, т. е. кол-во пикселов, которое образует изображение. Чем выше разрешение, тем больше детализация, но больше и "вес" (т. е. размер файла) каждой фотографии.

Это режимы.
Но режимы не процесса съёмки, а режимы процесса сохранения в заданном объёме информации. Кодируется в значениях степени сжатия: М - максимальное сжатие (минимум информации для формирования изображения), S - среднее сжатие (так себе количество информации для формирования изображения), L - почти не сжатое количество информации с наиболее подробным изображением.
Выбирать Вам: либо мало поместится на карту, но будет красиво, либо будет относительно приемлемо при небольшом увеличении, но место на карте не закончится НИКОГДА.

Выбирайте скруглённое, без лесенки. Оно лучше.
Об этом можно почитать в инструкции к фотоаппарату.

скажите, а вы свадьбы снимаете? :-) ну фотосессии тама разные? а то есть клиенты, не знаю к кому направить бы...