Подскажите плз ламеру по regexr

Использовать | в качестве ограничителя - очень плохая идея: | - это служебный символ, используемый для разделения вариантов в регулярном выражении.

Модификатор s используется для поиска участка текста, который может занимать несколько строк. Без s поиск производится отдельно в каждой строке текста (разделитель строк - символ "\n"), а при использовании s символ "\n" рассматривается как один из пробельных символов, входящих в набор \s.

В твоём случае содержимое div может занимать несколько строк и потому s ставить необходимо.

Круглые скобки выделяют в найденном тексте отдельные участки - для дальнейшего их использования.

Для '|.*?|is' preg_match запишет в третий параметр массив из одного элемента (весь найденный текст), а в preg_replace во втором параметре доступна только подстановка $0.

Для '|(.*?)|is' preg_match запишет в третий параметр массив из двух элементов (весь найденный текст и только то, что найдено выражением в круглых скобках), а в preg_replace доступны подстановки $0 и $1.

Если тебе нужно получить всё найденное, включая теги div и /div, круглые скобки не нужны. Но если тебе надо отдельно получить содержимое тега div - то для этого круглые скобки и нужны.

Кроме того, круглые скобки используют для перечисления вариантов: например, #дом (|а|у|е|ом) # найдёт все падежи слова "дом" (пробел между 'м' и '(' - самодеятельность слишком "умного" парсера "ответов").

P.S. Хочешь разобраться в регулярках - читай документацию: https://www.php.net/manual/ru/book.pcre.php

Скобки предназначены для замены. Если тебе просто найти куски текста, подходящие под регэкс, они ничего не делают.
s обрабатывает переносы строки как обычные символы.

() это группа захвата
вы потом сможете узнать что попало в неё в регекспе.
Например, /abc([A-z]*?)def/. Под это выраж-е попадёт abcooodef, а в 1 группе захвата будет ooo.

Нужно использовать тогда, когда вам нужно узнать что находится внутри какой-то области.