Почему раньше люди придавали большое значение символам, особенно это нашло отражение в живописи?

Потому что символы это концетрация информации. Сейчас тоже самое. Взять бы например архитектуру новых городов. Вся в символах. Доброго дня! Рад возвращению!)

Все религиозные мотивы сплошная символика. Видно так и пошло.

сознание прежде было сильнее, чем сейчас, мифологизировано, а символ - способ адаптации мифа к реальности.
Символы карт Таро, особенно Висельник и Дурак

Художники вообще не от мира сего, были и есть. Они знают.
Любители живописи, как не видели, так и не видят, хоть пальцем тычь.)

Иконописцы, пишущие по "канонам" , часто и не художники вовсе, ремесленники, символизм соблюдают.

Не более чем сейчас. ВСЁ символично

Вменяемые - читают знаки и символы, невменяемые наслаждаются фигнёй

Мне кажется, творцы прошлого больше были нацелены на перспективу, так как время было не так быстротечно - оно было лишено того разнообразия возможных удовольствий, которое доступно сейчас. Казалось бы, к чему это? На мой взгляд, чем большим количеством символов окружено произведение, тем больше времени требуется для его полного понимания и принятия, поэтому многие великие художники прошлого при жизни были не признаны. И в наше время есть произведения изобилующие символизмом, наверное, (может и не в живописи, но в общем), но в большей степени их авторы преследуют цель получить выгоду в ближайшем времени (а потребители - потребить в ближайшем времени), а потому и не трудятся над своими произведениями годами и, соответственно, не наполняют тем количеством символов, которым бы могли. С другой стороны, причина может оказываться, на самом деле, следствием, то есть, учитывая все предоставленные возможности современного мира, восприятие человеком символических посланий притупилось, они ему как-будто стали не нужны (глядя на предоставленное Вами изображение, вполне можно увидеть сатиру на нынешний мир, господствующего гедонизма). А в прошлом человечество, наоборот, находило отдушину от страданий в поисках иррационального. Грубо, очень грубо говоря, на данной картине Босха изображено коллективное бессознательное средневекового человека, заключающее в себя, его скрытое желание "вечного праздника", естественно предоставляющее для него же невообразимую символичность, в то время как для нас, это приближается к статусу яви и лишается многих междустрочных смыслов или, заменяются другими, более актуальными. В конечном итоге, я веду к тому, что, возможно, в 21 веке уже было создано глубоко символичное произведение, но еще мало кто понял всю его глубину, ибо оно точно столкнулось с предрассудками современного человека.

ПОТОМУ ЧТО ЛЮДИ ГЛУПЫ.