Как вы думаете, как будет вести себя человек, который осознает, что за ним наблюдают? :)

Зависит от ситуации.
Вообще напрягается, как говорили выше, "демонстративно", т.е. неестественно, пытаясь "на публику", 'для того человека', чтобы создать необходимый эффект, действовать.
Может постараться сделать так, чтоб за ним не наблюдали, "сливаться с местностью" смотреть сквозь человека

В зависимости от слабости нервной системы)) Да пофиг вообще)

дело привычки

Демонстративно.

Неестественно.

Использует в своих целях.

Александр Блок
Есть игра
Есть игра: осторожно войти,
Чтоб вниманье людей усыпить;
И глазами добычу найти;
И за ней незаметно следить.

Как бы ни был нечуток и груб
Человек, за которым следят, —
Он почувствует пристальный взгляд
Хоть в углах еле дрогнувших губ.

А другой — точно сразу поймет:
Вздрогнут плечи, рука у него;
Обернется — и нет ничего;
Между тем — беспокойство растет.

Тем и страшен невидимый взгляд,
Что его невозможно поймать;
Чуешь ты, но не можешь понять,
Чьи глаза за тобою следят.

Не корысть, не влюбленность, не месть;
Так — игра, как игра у детей:
И в собрании каждом людей
Эти тайные сыщики есть.

Ты и сам иногда не поймешь,
Отчего так бывает порой,
Что собою ты к людям придешь,
А уйдешь от людей — не собой.

Есть дурной и хороший есть глаз,
Только лучше б ничей не следил:
Слишком много есть в каждом из нас
Неизвестных, играющих сил…

О, тоска! Через тысячу лет
Мы не сможем измерить души:
Мы услышим полет всех планет,
Громовые раскаты в тиши…

А пока — в неизвестном живем
И не ведаем сил мы своих,
И, как дети, играя с огнем,
Обжигаем себя и других…

1913 г.