Майонез изобрел именно французский повар в Маоне, разумеется, опираясь на полученные ранее кулинарные знания и опыт.
Действительно, у майонеза был прямой предок — острый испанский соус «али-оли», в переводе с испанского — «чеснок-и-масло». Это крутая смесь чеснока, яиц и оливкового масла. Жители Южной Европы прекрасно знали и любили «али-оли» с незапамятных времен. О такой приправе писал еще древнеримский поэт Вергилий. Под именем «аоли» этот соус дожил до наших дней. Но это совсем не майонез! В начале XIX века повар из семьи знаменитых французских поваров Оливье изобрел вариант майонеза с добавкой горчицы и небольшого количества некоторых секретных приправ (состав этих приправ ныне утрачен). Горчица придала майонезу особый пикантный вкус и, будучи естественным природным эмульгатором, резко упростила его приготовление, улучшила стойкость в хранении. Этот соус, более острый, чем изобретенный в Маоне классический майонез, назвали «Прованский соус из Маона» - майонез «Провансаль» (соус провансаль).
Позднее выходец из этой семьи Люсьен Оливье переселился жить в Россию, где стал знаменитым русским ресторатором. Во время работы в России он внес неоценимый вклад в создание богатства и разнообразия современной русской кухни, ныне вобравшей в себя и усовершенствовавшей все лучшее из многих национальных и придворных кухонь народов мира.
Именно майонез-провансаль обеспечивал отменный вкус изобретенному Люсьеном Оливье русскому национальному салату "Оливье".
В майонезе-основе содержатся :
от 70 до 84% лучшего оливкового масла (т. е. в нем может быть больше или меньше свежего желтка),
10-15% желтка (можно увеличить даже до 20-25%, но тогда майонез надо или сразу подать на стол, или использовать в течение суток!),
2-3% сахара (лучше фруктозы),
1-1,5% соли,
до 5-6% свежевыжатого лимонного сока (в крайнем случае - раствора лимонной кислоты или неароматизированного 9%-ного уксуса, лучше спиртового),
возможны небольшие добавки до 0,5% различных сухих молотых специй по вкусу к данному блюду.
И до 6% готовой горчицы в майонезе провансаль.
И НИЧЕГО БОЛЬШЕ.
Эмульсия майонеза неустойчива при повышенной температуре (выше 45 градусов Цельсия) и при нагревании легко распадается на чистое растительное масло с небольшими хорошо видимыми каплеобразными включениями других входящих в состав продуктов.
На этом основан способ проверки качества майонеза: столовую ложку майонеза положить на сковороду и немного подогреть.
Если майонез доброкачественный, эмульсия распадется, и на сковороде получится почти чистое масло, на котором можно поджарить до подрумянивания любые продукты.
В случае суррогатного майонеза на сковороде образуется шипящая и булькающая молочно-белая масса, напоминающая манную кашу, или вообще без видимых признаков отделившегося масла, или со скудными отдельными масляными каплями. При дальнейшем нагреве эта масса быстро подгорает с характерным запахом подгоревшей манной каши.
Из этого понятна бессмысленность применения настоящего майонеза для запекания продуктов. Запекать можно с мучными соусами или со сметаной. Все кулинарные рецепты, в которых для запекания рекомендуется майонез, рассчитаны именно на промышленный майонез, который представляет собой имитирующий сметану мучной соус с растительными маслами.
