В чём отличие крупы овсянки и геркулеса, что одни достаточно залить кипятком 5 минут, а другие надо варить 5 минут?

Степенью раздавливания зерна - чем больше раздавлено, тем меньше варить и меньше горчит.

Степенью помола например..

Те что не варить паром обработаны и расплющены больше

Это зависит от толщины и обработки хлопьев (пропаривание, прокатывание, обжаривание)

мелкая, крупная

Геркулес более вредный обычной овсянки. ВОЗ обычную овсянку рекомендует есть взрослым не чаще 2-3 раз в неделю, а геркулес - не чаще 2-3 раз в месяц. Иначе могут быть проблемы с костями - овес препятствует усвоению организмом кальция. А детям до 7 лет вообще не давать, ибо рахит может быть. Овес полезен только для ЖКТ.

Геркулес и овсянку варить нужно, а не заливать. Вы наверное с мюсли и прочим шлаком спутали.

Нравится есть овсянку? Да еж на здоровье и никого не слушай! В больницах чего то в качестве диетического питания овсянкой кормят больных! И ничего - никто из больных еще не развалился от "неусвоения кальция". Лошади любят овес - вон какие здоровенные!
Геркулес - это крупа, хлопья овсяные - давленые хлопья (мож паром обработаны) и варить их не требуется.

В полезности из-за степени обработки

Практически нет, заливать можно и то, и то, но чем меньше помол - тем быстрее будет готово)
Методом проб и ошибок нашел Нежный в пачках Геркулес-овсяные хлопья от Русский продукт. Быстрее и лучше всего. Кипяток, немного молока, пять минут и готово...