Почему некоторые утверждают, что надобно соблюдать ветхозаветную субботу, но не ветхозаветные жертвоприношения?

Шаббат, только для евреев, а когда будет 3 ( и последний) Храм, тогда и жертвоприношения будут

Потому что суббота входила в десять заповедей.
А жертвы в церемониальный закон.
Вам ответный вопрос. Почему вы утверждаете что нужно исполнять ветхозаветные постановления такие как - Не убий, не укради, не прелюбодействуй. Но не ветхозаветные жертвоприношения?

Суббота входит в 10 заповедей.
Жертвоприношения сейчас совершать негде. Нет Храма

Утверждают не некоторые, а целая Церковь, называется она Адвентисты Седьмого Дня
Бог сам отдыхал в седьмой день после труда - Сотворения мира.
и Заповедовал всем (хотя бы один день в неделю) седьмой день недели не работать, а посвятить Ему, то есть от суеты земной отойти и размышлять о Слове Господнем.
Подробнее сами смотрите в инете есть, наверняка, их сайт
Что касается жертвоприношения: то то было в Ветхом Завете как напоминание и пророчество, что за наши грехи будет принесена дорогая жертва: Сын Божий Иисус Христос. После наступления Новой эры, то есть после распятия Христа (исполнения этого Ветхозаветного пророчества) слыла приносить в жертву ягненка - нет никакого.
Что нужно сегодня приносить в жертву Богу?
думаю, собственное сердце и время! которого как раз и не хватает в мирской суете на служение Господу.
Попробуйте приносить эту жертву каждый день, каждый час и минуту, все свое время во имя Его!
Это - нелегко, но воздастся!
Аминь