почему в Символе Веры перечислены церкви кроме РПЦ и РПСЦ?

Единая, Святая, Апостольская, Вселенская (Католическая) - признаки истинной Церкви

В Символе веры говорится не о какой-то конфессии, а о христианах как таковых.

Церковь одна. Святая, Соборная и Апостольская Церковь (если Вы об этом) - суть одно и то же. Это как человек может быть мудрым, спокойным и рассудительным одновременно. Так же и здесь.

в каком символе веры?
вообще то там говориться о Единственной Церкви - вселенской.
Если речь идет о Никео-Цареградском символе веры.

Вообщето в символе церкви никаких церквей не перечислено. тогда была одна единая ортодоксальная Церковь.

Символ Веры-- одинаков для Всех Христианских Конфессий.

Апостольский Символ Веры.
Верую в Бога, Отца Всемогущего, Творца неба и земли,
И в Иисуса Христа, Единого Его Сына, Господа нашего, Который был зачат от Духа Святого, родился от Марии Девы, страдал при Понтии Пилате, был распят, умер и погребён, сошёл в ад, в третий день воскрес из мертвых, восшёл на небеса, сидит одесную Бога Отца Всемогущего, оттуда придёт судить живых и мертвых.
Верую в Духа Святого, Святую Вселенскую Церковь, святых общение, оставление грехов, воскресение плоти, жизнь вечную. Аминь.

Никео-Цареградский символ веры.
Верую во единаго Бога Отца, Вседержителя, Творца небу и земли, видимым же всем и невидимым. И во единаго Господа Иисуса Христа, Сына Божия, Единороднаго, Иже от Отца рожденнаго прежде всех век; Света от Света, Бога истинна от Бога истинна, рожденна, несотворенна, единосущна Отцу, Имже вся быша. Нас ради человек и нашего ради спасения сшедшаго с небес и воплотившагося от Духа Свята и Марии Девы, и вочеловечшася. Распятаго же за ны при Понтийстем Пилате, и страдавша, и погребенна. И воскресшаго в третий день по Писанием. И возшедшаго на небеса, и седяща одесную Отца. И паки грядущаго со славою судити живым и мертвым, Егоже Царствию не будет конца. И в Духа Святаго, Господа животворящаго, Иже от Отца исходящаго, Иже со Отцем и Сыном спокланяема и сславима, глаголавшего пророки. Во едину Святую, Соборную и Апостольскую Церковь. Исповедую едино крещение во оставление грехов. Чаю воскресения мертвых, и жизни будущаго века. Аминь.

Символ веры - не Евангелие, хотя его признают многие веротечения.