Почему взят образ именно этих животных?

только по левую не баранов, а козлов.
Овцы - послушные животные и всегда следуют за своим пастырям, нуждаются в его защите и доверяют ему.
Козлы животные своенравные, и не нуждаются в пастухе.

Думаю, потому что овечки кроткие и послушные (эти животные считаются чистыми) , а козлы упрямые и нечистые (вонь от них идёт) . Овцы символизируют людей, послушных (а потому и угодных) Богу, а козлы - тех, кто диаволу служил своими собственными грехами.
Известно, что грехи (в духовном мире) издают ощутимый смрад.. . который мы здесь - на земле, к счастью, не ощущаем (а если бы ощущали, то, наверное, с ума бы посходили от него) .

А второй перевод неправилен. Прекратите читать его (и больше никогда не используйте, если не хотите заблудиться!).

А какому барану бараны и козлы нужны, вот овец и отбирает.)))

Козлы бесполодны - "Пользы как с козла молока" - говорит народная мудность. А для Господа важны плоды нашей веры - об этом Христос и говорил.

Отделение овец от коз обычно во всех странах, где пасутся во множестве эти животные. Козлы, конечно, не служат в этой приточной речи характеристикой лиц, стоящих по левую сторону; этими животными Христос кратко пользуется для обозначения разделения людей, может быть, на черных и белых, т. е. злых и добрых.

В пустыне авторы жили и вели кочевой образ жизни, скудость флоры и фауны сказались. Ну и скудость их ума никто не отменял.

Вот толкование блаженного Феофилакта (Болгарского) :
"Овцами называет святых по кротости их и потому, что они доставляют нам плоды и пользу, как овцы, и дают волну, то есть покров божественный и духовный, а равно и молоко, то есть духовную пищу. Грешников же называет козлищами, потому что и они ходят по стремнинам; они беспорядочны и бесплодны, как козлища. "

Все весьма прозаично. Верен первый перевод. В стаде овец всегда есть несколько коз, которые направляют стадо в нужную пастуху сторону. Используются они именно для этого и ни для чего более. А во время дойки либо стрижки овец козы отлавливались из стада и держались отдельно.

Христане всегда рассматривались как овцы и бараны с давних пор. Ни с выхухолями же вас сравнивать)

овцы смиренные, а козлы упрямые