Почему в христианстве мистическо-тотемным животным является Овца (как образ верующего) , не орел или дельфин, например?

В христианстве не существует мистически-тотемных животных.
Если бы они существовали, то приносились бы в жертву, изображались бы на иконах в великом виде, либо почитались бы священными животными.

Их не существует.
Но есть несколько "символов":
- голубь, как символ мира, Святого Духа;
- змея, как символ мудрости;
- лев, как символ силы;
- орел, как символ созерцания и духовного знания;
- телец, как символ жертвы.

Образ овцы использовался только по отношению к скотоводам, как наиболее удобный образ для проповеди.

покорность

Орлов и дельфинов не стригут.)))

Потому что нынешние христиане не знают свои корней, да и не хотят этого знать за исключением немногих)

Правило 82-е Трулльского Собора звучит следующим образом: "На некоторых живописях честных икон изображается агнец, указуемый перстом Предтечи, который был принят за образ благодати, потому что посредством закона предъуказал нам истиннаго Агнца – Христа Бога нашего. Мы же, уважая древние образы и тени, преданные Церкви в качестве символов и предначертаний истины, отдаем предпочтение благодати и истине, принявши ее, как исполнение закона. Посему, чтобы и в живописных произведениях представлялось взорам всех совершенное, определяем, чтобы на будущее время и на иконах начертывали вместо ветхаго агнца образ Агнца, поднимающаго грех мира, Христа Бога нашего в человеческом облике, усматривая чрез этот образ высоту смирения Бога-Слова и приводя себе на память Его житие во плоти, страдание, спасительную смерть и происшедшее отсюда искупление мира" [1, с. 293].

Орёл символ пастыря (патор, падрэ, папа и т. д. ) Вспомните орла клюющего печень Прометея. Посмотрите кто на Земле символизирует себя орлом и Вы поймёте кому он служит. И деяния его уже не будут Вас удивлять.

Слышали выражение с поршивой овцы, хоть шерсти клок, вот так попы и думают про свой приход

Овца-не боится смерти, послушное животное.

Овца, животное послушное и пугливое. У неё есть пастух. В Писании Господа сравнивают с Пастухом. Овец за детей Божьих. Псалом 22:
1 Псалом Давида. Господь - Пастырь мой; я ни в чем не буду нуждаться:
2 Он покоит меня на злачных пажитях и водит меня к водам тихим,
3 подкрепляет душу мою, направляет меня на стези правды ради имени Своего.
4 Если я пойду и долиною смертной тени, не убоюсь зла, потому что Ты со мной; Твой жезл и Твой посох - они успокаивают меня. 5 Ты приготовил предо мною трапезу в виду врагов моих; умастил елеем голову мою; чаша моя преисполнена.
6 Так, благость и милость да сопровождают меня во все дни жизни моей, и я пребуду в доме Господнем многие дни.

Потому что в Древнем Израиле, где возникло христианство, жили разведением овец и виноградников, поэтому притчи сравнивают людей с виноградом и с овцами. Плохих же людей сравнивали, по той же причине, с козлищами и со смоковницей бесплодной.