От "свидетелей" Иеговы слышала о некоем "человеческом мятеже" (применительно к Библии). О чём это они?

Это не мятеж а грехопадение. В Церкви так именуется.

МЯТЕЖ

Непослушание, противостояние или сопротивление власти. В основе мятежа лежат главным образом гордость, эгоизм, давление извне, несогласие с решениями вышестоящих, а также желание освободиться от влияния или гнета — реального или мнимого.

До Потопа.
Мятеж против Бога начался в невидимой сфере. Духовное создание, которое позднее стало известно как Сатана Дьявол, через змея подтолкнуло Еву к мятежу против Творца. Это создание представило мятеж в привлекательном свете — как путь, ведущий к особому знанию. Ева пошла на поводу у честолюбивого желания стать «как Бог» — в том смысле, что она захотела сама решать, что добро и что зло, не принимая в расчет мнение Бога. Вообразив, будто она была лишена того, что по праву ей принадлежало, Ева решила нарушить повеление Бога. Позднее муж Евы, Адам, поддался ее влиянию и присоединился к ней в мятеже. Он поступил так не потому, что был обманут и поверил в правдивость слов змея, а, скорее всего, потому, что из эгоизма предпочел остаться со своей согрешившей женой и пренебречь одобрением Бога (Бт 3:1—6; 1Тм 2:14).

Судя по всему, в последующие века большинство людей не желали подчиняться Богу. В библейском повествовании о времени между смертью Авеля и рождением Ноя — а это более 926 лет — только о Енохе упоминается как о том, кто ходил с Богом (Бт 5:22). В невидимой сфере к мятежу присоединились и другие духовные создания. В дни Ноя ангелы, которые захотели чувственных удовольствий, проявили непослушание и покинули свое положение на небе; они облеклись в человеческие тела, взяли себе в жены женщин и произвели потомство (Бт 6:4; 1Пт 3:19, 20; 2Пт 2:4, 5; Иуды 6).

Ко времени Ноя дух мятежа настолько распространился среди людей, что Иегова Бог решил уничтожить их и навел на землю Потоп. Достойными спасения оказались лишь Ной и его семья — всего восемь человек (Бт 6:5—8; 7:13, 23).

Слово "Иегова" в вашем вопросе находится снаружи кавычек.
Значит ли это, что вы из Исследователей Библии, иудеев или кто там ещё употребляет этот термин в отношении творца?

Свидетели кого??? Кто это, что за чел?))) Это контора хреновая, советую ходить в обычный храм а не в секту)

В раю.
Адам и Ева пошли против Бога и его закона. Возглявлял мятеж сатана.

Неужели они вам не растолковали? Они ж столько знают ...)

Мятеж и восстание — это массовое явление, которое порой бывает справедливым, ..
читайте Гюго * Отверженные *

Когда Адам восстал против Бога, вот об этом наверное

С наступающим вас.