Почему жертвоприношения (животных) в Ветхом завете не подпадало по заповедь - "не убий"?

Потому, что убить иудея и убить животное на иврите - два разных глагола.

Потому, что было жизненно необходимым для прощения грехов.
Люди должны были осознать, что невинная кровь проливается за их ошибки.

а вот почему. Бытие Глава 9
1 И благословил Бог Ноя и сынов его и сказал им: плодитесь и размножайтесь, и наполняйте землю [и обладайте ею];
2 да страшатся и да трепещут вас все звери земные, [и весь скот земной,] и все птицы небесные, все, что движется на земле, и все рыбы морские: в ваши руки отданы они;
3 все движущееся, что живет, будет вам в пищу; как зелень травную даю вам все;
4 только плоти с душею ее, с кровью ее, не ешьте;
5 Я взыщу и вашу кровь, в которой жизнь ваша, взыщу ее от всякого зверя, взыщу также душу человека от руки человека, от руки брата его;
6 кто прольет кровь человеческую, того кровь прольется рукою человека: ибо человек создан по образу Божию;
7 вы же плодитесь и размножайтесь, и распространяйтесь по земле, и умножайтесь на ней.

И не только это. Посмотри, какие преступления по Ветхому Завету караются смертной казнью через побиение камнями.

Ценность имеет
именно человеческая жизнь

Откройте 1 гл. кн. Бытие и посмотрите какую власть Бог дал человеку. А власть эта над птицами, рыбами, животными и над всей землей. Но нет власти у человека над человеком и над космосом. Это приоритет только Бога. По этому человек имеет право и над жизнью животных, рыб и птиц. Но над жизнью человека власти не имеет.

Потому что не даром было сказано, "не здоровый нуждается в докторе, но больной".
Эти люди убивали не только живность, а и других людей, по той причине, что другие люди - это животные, раз им заповеди не даны.