Почему карп, с точки зрения правил русского языка, - это слово мужского рода?

Вы применили к определению рода СКЛОНЯЕМЫХ существительных правило определения рода НЕСКЛОНЯЕМЫХ СОБСТВЕННЫХ НАРИЦАТЕЛЬНЫХ существительных.

Это при определении рода слов типа Алматы, Душанбе, Конго, Чили, Перу, Лимпопо, Или мы руководствуемся родом того общего нарицательного существительного, к которому эти собственные наименования относятся:
◆ Алматы, Душанбе мужского рода, так как мужского рода слово ГОРОД;
◆ Чили, Перу среднего рода, так как среднего рода слово ГОСУДАРСТВО;
◆ Лимпопо, Или женского рода, так как женского рода слово РЕКА;
◆ Конго (государство) среднего рода; Конго (река) женского рода.

РОД подобных СКЛОНЯЕМЫХ НАИМЕНОВАНИЙ никак НЕ СВЯЗАН С ОБЩИМ СЛОВОМ, поэтому названия городов Москва, Тула, Рязань, Караганда – существительные женского рода, а названия рек Дон, Иртыш, Тобол – существительные мужского рода, Польша, Болгария, Германия – государства, но женского рода, а название таких государств, как Казахстан, Вьетнам, Египет – существительные мужского рода.

Род склоняемых существительнх (и собственных, и нарицательных) определяем с помощью местоимений:
◆ ОН МОЙ – мужской род;
◆ ОНА МОЯ – женский род;
◆ ОНО МОЁ – средний род.

Например:
◆ город, Саратов, проспект – слова мужского рода, так как к каждому из них можно подставить местоимения ОН и МОЙ;
◆ улица, Казань, мебель – женского рода (ОНА МОЯ);
◆ государство, озеро, поле – среднего рода (ОНО МОЁ).

Вот и слово РЫБА женского рода, так как к нему мы подставляем местоимения ОНА и МОЯ, а слово КАРП мужского рода – ОН МОЙ.

Есть и ГРАММАТИЧЕСКИЕ ПРИЗНАКИ: в русском языке СКЛОНЯЕМЫЕ существительные с основой на согласный, с нулевым окончанием, пишущиеся в основном без Ь знака на конце (мальчуган, круиз, карп, волк), а некоторые (конь, лось, медведь) и с Ь, – это существительные мужского рода 2-го склонения, у них и падежные окончания, естественно, не такие, как у существительных мужского и женского рода 1-го склонения (и 3-го, но речь не о нём) – можете проверить, но самый яркий падеж винительный: существительные 1-го склонения имеют в нём окончания -У, -Ю (вижу рыбу, землю, папу, дядю), а у существительнх мужского рода 2-го склонения – нулевое (как в именительном), если эти существительные неодушевлённые (вижу клён, шалаш, залив), и окончания -А, -Я (как в родительном), если они одушевлённые (вижу коня, соловья, карпа, кота).

И ещё: не знаю, изучают ли в школах России ГИПЕРОНИМЫ и ГИПОНИМЫ (у нас в Казахстане изучают).

ГИПЕРОНИМ – это слово с более широким значением, выражающее общее, родовое понятие, название класса (множества) предметов (свойств, признаков).

ГИПОНИМЫ – это понятия, выражающие частную сущность по отношению к другому, более общему понятию. (Оба определения из Википедии).

Например, есть гиперонимы РЫБА (ж. р.), ПТИЦА (ж. р.), ДЕРЕВО (ср. р.), ПОСУДА (ж. р.). Каждый из них вбирает в себя ряд гипонимов:
◆ РЫБА – белуга, маринка, сельдь, щука, лосось, сазан, окунь, карп и пр.;
◆ ПТИЦА – иволга, галка, ворона, сорока, соловей, воробей, скворец и пр.;
◆ ДЕРЕВО – каштан, клён, карагач, ель, берёза, сосна, чинара и пр.;
◆ ПОСУДА – чашка, тарелка, кастрюля, стакан, бокал, чайник и пр.

Надо знать: РОД СКЛОНЯЕМЫХ ГИПОНИМОВ НИКОГДА НЕ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ ПО РОДУ ИХ ГИПЕРОНИМА. Род гипонимов может СОВПАДАТЬ с родом гиперонима, а может И НЕ СОВПАДАТЬ и определятся по общему правилу: с помощью местоимений:
◆ иволга (она моя) – женский род;
◆ воробей (он мой) – мужской род.

Так и с гиперонимом РЫБА (она моя – женский род) и гипонимом КАРП (он мой – мужской род).
.

А окунь, осетр, судак, карась, омуль, лаврак, сибас, ерш, голавль, налим, сом и скат - для вас тоже женского рода?

В русском языке не все так просто. Очень часто животные, рыбы, насекомые, птицы, различающиеся в жизни по полу, в языке имеют только один род - мужской или женский (варан, стриж, карп, ласточка, пчела и т. д.). Да и род со временем менялся. Например, "лебедь когда-то был женского рода: "Глядь - поверх текучих вод Лебедь белая плывет" (Пушкин). А "лосось" когда-то был женского рода. И правило об определении рода в нарицательных словах по значению применительно к рыбам не применимо.

Ну обычно существительные, оканчивающиеся на согласную в И. П ед ч есть мужского рода

КАРП имеет нулевое окончание и относится к м. р.
Вы, наверное, имеете в виду несклоняемые существительные иноязычного происхождения, обозначающие животных, птиц и др. живые существа. Они обычно относятся к м. р. (фламинго, кенгуру, шимпанзе, иваси, колибри, киви). Кроме тех, если по условию контекста требуется указать самку животного (например: кенгуру несла в сумке кенгурёнка).
В современном же разговорном русском языке всё больше слов под влиянием слов РЫБА, ПТИЦА употребляются в ж. р. Например, иваси, колибри, киви

Карась - рыба, судак - рыба, карп - рыба... но что-то я не слышал чтобы говорили:" Мне вот эту карпу/судаку/караську".
Делайте выводы.