Как готовить настоящий салат "Оливье"?

Самая ранняя публикация рецепта салата Оливье, известная на данный момент, приведена в журнале «Наша пища» № 6 за 31 марта 1894 г.
В книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания указан следующий рецепт:

Салат оливье
Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.
Рябчики — ½ штуки. Картофель — 3 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ стакана. Капорцы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.
Нарезать бланкетами филе изжаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
Люсьен Оливье похоронен на Введенском кладбище в Москве, в 2008 году его могила восстановлена.
По некоторым данным, первоначальный рецепт салата таков: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую.
Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла.

Советский «Оливье»
В советское время рецепты салата «Оливье» неоднократно изменялись, одни ингредиенты заменялись другими, более дешёвыми и доступными. Стандартный советский «Оливье» включал в себя всего 6 ингредиентов:
яйца вкрутую;
отварное мясо (курятину, говядину) или колбасу («Докторскую») ;
отварной картофель;
солёные огурцы;
зелёный горошек;
майонез.
Всё нарезалось кубиками, перемешивалось и заправлялось майонезом. Простота изготовления и доступность ингредиентов сделали этот салат чрезвычайно популярным блюдом в советские годы. «Оливье» был непременным атрибутом советского праздничного стола на 7 ноября и Новый год. Другое название современного рецепта этого салата — «Зимний» — возникло из-за того, что его ингредиенты легко доступны в зимнее время, в отличие от ингредиентов «летних» салатов. В годы «перестройки» в «советском» рецепте произошли изменения: добавилась вареная морковь, варёное мясо стали заменять колбасой, а в качестве опции стали возможны даже яблоки. Иногда в «Оливье» добавляют зелёный лук. Вариант с курицей вместо говядины получил название салат «Столичный». Также одной из разновидностей считается салат «Московский» : туда добавляли вареный картофель в большом количестве.

Как готовить настоящий салат "Оливье"?
Салат Цезарь - готовим правильно
Новые и проверенные рецепты салата Цезарь. А так же история этого салата.
www.portal-woman.ruРецепты салатов
Рецепты вкусных и полезных салатов на сайте журнала "Домашний Очаг"
www.goodhouse.ruМасло растительное
Фото, описания, цены. Сравнивай и выбирай!
www.ru.all-biz.infoЯндекс. Директ Не один праздник в России не проходит без салата «Оливье» . Мы, славяне, привыкли делать его на свой манер, добавляя вареную колбасу и консервированные огурцы, а вот французы готовят его по-другому…

Для приготовления салата «Оливье» нам понадобится: полкилограмма отварного картофеля, полкилограмма отварной курицы, 2-3 кисло-сладких яблока, 2 головки репчатого лука, 3-4 свежих огурца (среднего размера) , 1 банка консервированного горошка, 3-4 отварных куриных яйца, 1 отварная морковка, полкилограмма майонеза (сладкого) .

Отварной картофель и яблоки нарезаются кубиками, лук ошпаривается и режется на мелкие кусочки, морковь, яйца и огурец нарезается такими же кубиками, как картофель и яблоки. Курицу нужно нарезать на средние по размеру кусочки и разобрать на мясные волокна.
Практически готовый салат перемешивается и заправляется майонезом. По вкусу можно добавить немного соли, хотя этот салат, в отличие от того салата «Оливье» , к которому мы за столько лет успели привыкнуть, должен быть сладким.

А зачем ?!Реферат писать !?

Реконструкция настоящего салата «Оливье»

Итак, Оливье брал:
• мясо двух отварных рябчиков,
• один отварной телячий язык,
• добавлял около 100 грамм черной паюсной икры,
• 200 грамм свежего салата,
• 25 отварных раков или 1 банка омаров,
• полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей) ,
• полбанки сои кабуль (некая производимая тогда паста из сои) ,
• два накрошенных свежих огурца,
• 100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки) ,
• мелко нарубленные пять штук яиц, сваренные вкрутую.

Заправляли весь этот буржуйский изыск соусом провансаль, который должен был быть приготовлен на французском уксусе, двух свежих яичных желтках и фунте (400 граммах) прованского оливкового масла.

Подробно приготовление настоящего салата «Оливье» мы рассмотрим ниже, а сейчас вернёмся к истории.

После смерти Оливье владельцем ресторана «Большой Эрмитаж» (так стал называться трактир в начале XX века) было «Товарищество Оливье» , состав которого несколько раз менялся. В революцию 1917 года ресторан закрылся, в здании размещались различные учреждения, в годы нэпа опять тут был ресторан, а с 1923 года до 1941-го в нем находился «Дом крестьянина» . В «Большом Эрмитаже» и в нэпманском ресторане в меню неизменно значился фирменный «салат Оливье» , но В. А. Гиляровский считал, что уже при наследниках Оливье салат был уже не тот, каков бывал при его изобретателе, а подаваемый нэпманам и вовсе «был из огрызков» .

Приготовление настоящего русского салата «Оливье»

Конечно, приготовление этого салата требует покупки многих исходных продуктов и довольно трудоёмко вне ресторанной кухни, так что он вряд ли станет обычным блюдом домашнего стола, но на праздник, особенно в Новогоднюю ночь, он может быть Вашим коронным блюдом.

Кстати, этот салат в виде отдельных уже готовых ингредиентов Вы сможете взять с собой в гости, и на месте всё быстро порезать, смешать и заправить перед самой подачей на стол.

Состав настоящего салата
в современных условиях:

1) мясо двух отварных рябчиков,
2) один отварной телячий язык,
3) около 100 грамм черной паюсной икры,
4) 200 грамм свежего салата,
5) 25 отварных раков или 1 крупный отварной омар, или 1 банка омаров,
6) полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей) ,
7) полбанки консервированной без томата сои,
8) два накрошенных свежих огурца,
9) 100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки) ,
10) мелко нарубленные 5 крупных яиц, сваренные вкрутую.
Заправка: майонез провансаль, приготовленный из 400 граммов рафинированного оливкового масла, двух свежих оранжевых яичных желтков отборных крупных куриных яиц (если яйца обычного размера, то потребуется 3-4 желтка) , уксуса, горчицы, сахара и соли.

Салат оливье

Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.

Рябчики — ½ штуки. Картофель — 3 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ стакана. Капорцы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.

Правила приготовления: Нарезать бланкетами филе изжаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков [

Насколько помню, истинный рецепт оливье карднально отличался от нынешнего.. . Там были морепродукты.. . Креветки))

ну стыдно же такое не знать)))))

Салат Оливье:
* колбаса вареная (или отварное/жареное филе птицы) - 250г,
* картофель - 2-3шт,
* огурцы маринованные или соленые - 2 шт,
* яйца - 4шт,
* горошек зеленый - 0,5 стакана,
* морковь отварная (необязательный компонент) - 1 шт,
* майонез,
* соль по вкусу

Приготовление:
Колбасу или куриное отварное мясо нарезать кубиками. Отварной картофель, отварную морковь, отваренные яйца, маринованные или соленые огурчики нарезать мелкими кубиками. Добавить зеленый горошек.

Состав же настоящего салата оливье (правда, уже периода его упадка - 1904 года, а тайну истинного оливье его создатель унес с собой) таков:
2 рябчика, 1 телячий язык, 1/4 фунта икры паюсной, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков или 1 банка омаров, полбанки пикулей, полбанки сои кабуль, 2 свежих огурца, 1/4 фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и одного фунта прованского масла.

Салат "Оливье советский"
8 порций
40 мин (ваши 20 мин)

Рецепт салата с рябчиками и икрой я давать не буду. А это - вариант постреволюционного салата Оливье с колбасой. Пусть продукты и заменялись недорогими и доступными, все равно вкусно.
Продукты (на 8 порций)
Картофель - 4 шт.
Яйца куриные - 7 шт.
Колбаса "Докторская" - 300 г
Огурцы соленые - 3 шт.
Морковь - 2-3 шт.
Зеленый горошек консервированный - 1 баночка
Лук зеленый (по желанию) - 1 пучок
Зелень - по вкусу
Майонез - по вкусу
Соль - по вкусу
Перец - по вкусу

- шаг №1
Ингредиенты для салата Оливье с колбасой перед Вами.

Как приготовить салат Оливье с колбасой:

Хорошо вымыть и отварить до готовности картофель и морковь. Остудить. Очистить.
- шаг №2
Залить яйца холодной водой. Посолить и отварить вкрутую. Охладить и очистить.
- шаг №3
Морковь нарезать кубиками.
- шаг №4
Картофель нарезать кубиками.
- шаг №5
Яйца нарезать кубиками.
- шаг №6
Колбасу нарезать кубиками.
- шаг №7
Огурцы нарезать кубиками, образовавшийся сок слить.
- шаг №8
Зеленый горошек открыть и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла жидкость.
- шаг №9
Зелень вымыть и мелко нарезать.
- шаг №10
Зеленый лук вымыть и нарезать. (Лук в оливье чаще не добавляют, но если используется, то лучше зеленый- шаг №11
Все ингредиенты соединить в миске, посолить, поперчить и заправить майонезом по вкусу. Хорошо перемешать.
- шаг №12
Салат Оливье с колбасой готов. Приятного аппетита!
Колбаса вареная ("докторская" или молочная) - 200 г
Картофель - 5 шт.
Морковь - 1 шт.
Яйца куриные - 6 шт.
Лук репчатый - 1 шт.
Огурцы свежие - 2-3 шт.
Горошек консервированный зеленый - 200-300 г
Зелень (по желанию) - по вкусу
Соль - по вкусу
Перец - по вкусу
Майонез - 200-300 г (по вкусу)
Картофель и морковь тщательно промыть. Выложить в казанок, залить холодной водой так, чтобы овощи были покрыты водой. Довести до кипения. Варить на среднем огне до готовности (20-25 минут). Воду слить. Овощи охладить.
Яйца выложить в кастрюльку, залить холодной водой. Посолить. Довести до кипения. Варить вкрутую на среднем огне, 10 минут. Воду слить, залить холодной водой. Охладить.
Картофель очистить, нарезать кубиками.
Морковь очистить, нарезать кубиками.
Свежие огурцы помыть, нарезать кубиками.
Яйца очистить, нарезать кубиками.
Колбасу нарезать кубиками.
Лук почистить, помыть, мелко нарезать. Зелень помыть, мелко нарубить. Фото приготовления рецепта: Салат "Оливье" с колбасой и свежими огурчиками - шаг №9
Открыть баночку консервированного горошка. Жидкость слить.
- шаг №10
Все ингредиенты соединить в миске. Посолить, поперчить, заправить майонезом.
- шаг №11
Хорошо перемешать. Салат "Оливье" с колбасой и свежими огурчиками готов.
- шаг №12
Приятного аппетита!