как правильно сварить заливное из курицы?

Для бульона использовать шеи и лапы (не ноги, именно лапы, когтистые и страшные) , бурного кипения не допускать, огонь самый маленький, варить порядка 1,5 часа после закипания. Луковица и морковка обязательны, корень петрушки, репа, пастернак - по желанию.
Лапы и шеи класть в холодную воду, коренья - после снятия пены.
За час до готовности (примерно) в бульон опустить бедра либо окорока, либо голени, что есть. Не грудки ни в коем случае. Выключить, когда мясо на них начнет отставать от костей.
Солить дважды, первый раз после закипания уже с мясом, второй - в самом конце, доводить до вкуса.
Пену тоже снимать придется дважды, после первого и второго закипания. Еще раз - никакого бурления, иначе бульон будет мутным.
Процедить, лапы выкинуть (или съесть, это уж как захочется, многие их боятся) , с ног снять мясо для заливного, с шей - по желанию.
С бульона снять весь жир, бумажными полотенцами вымакать, до последней жиринки.
Дальше - обычным манером. Застынет намертво без всякого желатина и при комнатной Т не разлезется. Лап должно быть МНОГО, по весу вдвое-втрое больше, чем самого мяса.
Пряности класть не обязательно, можете свежесмолотым перцем поперчить уже готовый бульон, будет гораздо ароматнее.

Курицу .говяжью култышку и свинную ножку отмочи и брось в кипящюю воду. Вари не менее 4 часов .Потом брось специи .разрезанный лук, чеснок, вскипяти и разлей в формы. Когда остынут - отправь в холодильник.

Продукты: 1 тушка (около 1 кг) курицы, корень петрушки, сельдерея, лук-порей, 100 г зеленого горошка, фрукты из компота ассорти (груши, сливы, персики) , 1 ст. ложка желатина, соль по вкусу.

Для приготовления заливного по этому кулинарному рецепту, нужно подготовить курицу, посолить, залить холодной водой и вместе с очищенными овощами поставить варить на маленьком огне до тех пор, пока мясо не станет легко отделяться от костей.

Приготовить желатин: 1 ст. ложку желатина залить l/2 стакана холодной кипяченой воды, оставить для набухания на 1 час. Набухший желатин влить в 3 стакана теплого бульона, в котором варилась курица, подогреть, но не кипятить.

Фигурно нарезать фрукты из компота и узором выложить их на дно глубокого блюда, поверх положить мясо курицы без костей и кожи. Залить 2/3 общего количества бульона с желатином. Зеленый горошек процедить, залить оставшейся частью бульона с желатином. Блюдо с курицей и зеленый горошек поставить в холодильник.

Когда желе застынет, блюдо с курицей окунуть на несколько секунд, в кипяток и перевернуть его вверх дном, поставив под низ плоское блюдо, в котором курица будет подаваться к столу.

Залитый бульоном и застывший в желатине зеленый горошек разрыхлить и выложить вокруг заливной курицы