А в правилах прописано что нельзя выбить мяч головой из рук вратаря? Днепр-Ворскла.

Прямо в правилах об этом не сказано. Но на практике применяются положения "Правила 12 - Нарушения правил и недисциплинированное поведение", а именно:
"Свободный удар назначается и в том случае, если игрок, по мнению судьи:
• сыграет опасно".
Почему так? Смотрим Решение 2 к этому правилу:
"Решение 2
Считается, что вратарь контролирует мяч, если он касается его любой частью своей руки. Понятие «владение мячом» предусматривает случай, когда вратарь намеренно отбивает мяч, но в это понятие не входят обстоятельства, когда мяч, по мнению судьи, случайно отскакивает от вратаря - например, после того, как он парировал удар. "
А что такое "опасная игра"? Об этом говорится в "Дополнительных инструкциях судьям":
"Опасная игра.
Опасная игра – любое действие в борьбе за мяч, которое угрожает травмой кому-либо (включая самого игрока) . Такое действие, когда соперник находится рядом, мешает ему сыграть мячом, так как соперник опасается получить травму. Опасная игра становится нарушением только тогда, когда негативно влияет на соперника. "
Попытка выбить мяч из рук вратаря чревата нанесением травмы рук вратарю.

Что касается гола Аршавина, то при просмотре повтора этого момента видно, что вратарь ещё не успел коснуться мяча, поэтому Аршавин и имел право играть в этот мяч.

Опять всплывает в голове тот момент, когда Кержакова судья кирпичом проводил (т. е. красной карточкой)

наверно можно, почему тогда Аршавин в матче со Спартаком выбил мяч и забил? ?
http://www.youtube.com/watch?v=uXZMCtettIw

Нельзя.