Почему в одно и тоже блюдо кладут и сахар и соль?

Тут можно долго демагогию разводить.
Нормальные и качественные овощи, по определению своему содержат много сахара. А вот нынешние пестицидные имеют довольно приглушенный вкус и малое количество сахара. В этом есть определенная выгода для производителя. Чем меньше сахара в плоде, тем дольше он будет храниться. Так вот, если варить борщ из нормально выращенных овощей, то сахар там и не нужен (морковь, свекла и помидоры и так сладкие) . А если из пестицидов - тут без сахара не обойтись.
Теперь про мясо. Сахар хорошо карамелизуются и создает хорошую корочку на мясе, что не дает вытекать соку. Пример: натереть большой кусок мяса сахаром (без фанатизма конечно) , обжарить со всех сторон (желательно без масла) , залить пивом и томить часика 1,5 (специи и соль само собой) . Без сахара такой номер не пройдет.
Ну, и еще много доводов есть. Главный из них - ТАК ВКУСНЕЕ!

значит так надо по рецепту

Если при приготовлении теста. Соли немного - чтобы тесто пресным не было, а сахар.. . Сами понимаете =) Возможно, так же и с остальным)

(плюс) + (минус) = (норм)

Для вкуса.

Соль не нейтрализует сахар и наоборот. Есть рецепторы распознающие сладость продукта, есть рецепторы - солёность. Поэтому по вкусу сладкий продукт может быть пересоленным и наоборот. Главное - пропорции, отсюда и вкуснятина.

Что бы вкусно было!