при замене мат платы надо ли заново ставить ОС?

при замене CPU на той же матплате – нет. если менять матплату – то если не сильно различается железо, винда скорее всего подхватится на новой железяке (только придётся заново активировать, так как замена материнки = замена компа). если новая мать сильно отличается от старой – то получишь синий экран при загрузке (иногда это можно решить ковырянием в реестре, но проще и быстрее переустановить систему).

Если ОС линюксоидная, то они как правило все спокойно грузятся при почти любом изменении железа.
Если ОС Windows и были произведены некоторые изменения, то при капитальной смене железа Windows один раз запустится, а потом вам надо будет заниматься ее драйверами и вопросами регистрации.
Если ОС Windows и к смене железа не подготавливались, то нет, не запустится - не потому что активация привязана к типу материнки, а потому что там скорее всего будет другой контроллер жесткого диска, с которого грузится система.

Примечания: если версия Windows является OEM-ная, то она работать не будет, т. к. такая версия действительна, пока живо железо.
Если версия коробочная, то можно будет переустановить на новое железо.

если windows 8 и выше, то не надо.
если windows 7 и ниже, то при подобных манипуляциях есть Acronis Universal Restore.

При замене CPU не обязательно.
При замене платы большинству придется, но есть варианты...

я не ставил

А головой подумать не судьба?

7 и ниже - надо
8.1 и 10 не обязательно.

Когда как.

Надо в смысле нужно. Даже если она запустится лучше переустановить, у меня это займёт час, может чуть больше с установкой программ нужных мне.