Значением «GRUB_DEFAULT» является номер пункта меню, который должен быть выбран стандартным. Чтобы выбрать другой пункт, нам нужно узнать, каким по счету он будет в списке. Есть два варианта:
Просмотреть содержимое «/boot/grub/grub.cfg» и сосчитать, какой по счету окажется нужная запись;
Перезагрузиться и более наглядно посмотреть меню загрузки.
Нумерация пунктов меню начинается с нуля. Значение по умолчанию - 0, поэтому и выбирается первый пункт.
В качестве значения можно указать saved. Это позволит использовать команды grub-reboot и grub-set-default для выбора пункта меню по-умолчанию при последующих перезагрузках. Например:
Команда sudo grub-set-default 2 выбирает на постоянной основе третий пункт меню по-умолчанию.
Или же можно указать значение идентификатора (id), оно должно быть именно таким, каким мы его видим в «/boot/grub/grub.cfg«. Данный способ удобен тем, что после обновления ядра не придется изменять настройки из-за сбившейся нумерации.
https://help.ubuntu.ru/wiki/grub