Почему предыдущая версия программы может оказаться более стабильной к ошибкам нежели последующая?

Потому что кто-то про... ал дедлайн и либо тестировщики не сумели отловить все новые баги, либо менеджмент настоял на выпуске продукта в срок с багами - "потом поправим".

При нарастании сложности программного обеспечения и кол. ошибок нарастает - закон однако.
Если версия программы есть конкретная переделка, а не доработка и исправление, то это может быть. Если кто-то за версию выдает исправления, то может последующие быть более стабильными. Однако если в новой версии появляется много новых функций, а за это время и ОС меняются и все это как-то влияет на ПО, то и ошибок только становится больше и возможны случаи, что на новой ОС вообще ПО не работает.
Так на ваш вопрос "Дело всё в отладке или в невнимательности?" можно больше ответить на всё дело в отладке, с увеличением сложности ПО нужно больше времени и сил, а обычно на новые версии никто больше не выделяет, а допустим раз в месяц, год жестко задают версию и пытаются успеть.

"стабильной к ошибкам"? Либо стабильной, либо с ошибками.
Ошибки есть везде, они были, есть и будут.
Последующая версия ПО более нестабильна, т. к. новая, т. к. тестировщики не все могут протестировать, а пользователи на нее еще не жаловались, или не было баг-репортов или крэш-репортов.

В новых версиях обычно добавляют новые фичи... и новые ошибки :)