подскажите, какие телефоны и фотоаппараты хорошо снимают без вспышки, ночью и HD?

Canon вполне если настроить конечно

Стекло объектива должно быть размером с яблоко (чтобы как можно больше света собрать). Фотоматрица под ним - в половину спичечного коробка (чтобы пиксели не мешали друг другу улавливать слабый свет).

https://market.yandex.ru/catalog/56199/list?hid=91148&how=aprice&pricefrom=20000&gfilter=2140218304:-262755749

непонятно, видео без вспышки? да все снимают без вспышки, но крайне плохо. нужен специальный какой-то аппарат, либо с инфракрасной подсветкой, либо с очень чувствительной матрицей (но ее можно днем испортить)

Nikon D5300 Kit 18-55 VR II например

фотики с вооооттакенным размером матрицы.. то есть полнокадровые то есть точно не телефоны.

Объективно - таковых нет.
Оптика нужна грубо говоря за лимон баксов, матрица - ещё за лимон.
Скока-скока? Да ну его нафиг.
(с википедии)
Carl Zeiss Planar 50mm f/0.7 — один из самых светосильных в истории фотографии объективов. Был спроектирован на основе одной из самых известных оптических схем «Planar», и изготовлен специально для американской лунной программы Apollo для съёмки обратной стороны Луны в 1966 году.
Стэнли Кубрик использовал эти объективы при съёмке своего фильма «Барри Линдон», что позволило ему снимать сцены только при свете свечей. Объектив также использовался при съёмках таких фильмов как «Список Шиндлера», «Английский пациент», «Влюблённый Шекспир».
Всего существует только 10 таких объективов, один у Carl Zeiss, шесть у НАСА, и три было у Стэнли Кубрика. Последние изготовлены специально по заказу кинорежиссёра в бюджетном варианте с уменьшенным использованием редкоземельных элементов. Каждый «космический» экземпляр обошёлся NASA в сумму около миллиона долларов США.
.
Да, тут миллион долларов в 1966 году. Сейчас - дороже.

Ищите по отзывам на маркете. Важно, как процессор обрабатывает сигнал и как фильтруются шумы. Конечно, аппараты с большой матрицей обладают лучшими характеристиками по шумам. Плюс нужен быстрый объектив - с как можно меньшим диафрагменным числом (f/1.8, f/1.0), выбор от бюджета зависит.

Вообще бред, вам видео надо или фото. Телефон ни один, фотик тоже. Для всего нужен свет.