Какая матрица SONY лучше по качеству изображения — IMX291 или IMX323? В равных условиях.

"Равные" условия тоже бывают разными. Вы опускаете существенный момент - вот более полные названия матриц в вопросе:

- Sony STARVIS IMX291;
- Sony IMX322.

Слово STARVIS - сокращение от "Star Vision" - "звёздное зрение", т. е. IMX291 имеет отключаемый (!) режим ночного видения. У IMX322 такого режима нет - можно, конечно, увеличить выдержку, но при этом у видео значительно снизится частота кадров, а за подвижными объектами потянутся "призрачные" шлейфы.

Принимая это во внимание, а также посмотрев видео, снятое камерами с этими матрицами можно сделать вывод, что:

- при слабом освещении (свет фонарей, фар, Луны и т. д.) видео матрицы IMX291 с включённым STARVIS ЗНАЧИТЕЛЬНО лучше - она ярче, с лучшей цветопередачей и меньшими шумами;

- при слабом освещении, с отключённым STARVIS у IMX291, она ЧУТЬ хуже IMX322 - но смысла использовать её в таком режиме нет;

- при ярком, дневном освещении преимущества какой-либо из этих матриц, фактически, не заметно; то есть, если разница в чём-то и есть, то её надо старательно выискивать;

- я не знаю как себя ведёт IMX291 с включённым режимом STARVIS днём - возможно, во избежание излишней засветки, его надо принудительно отключать вручную, или это должна делать автоматика камеры.

матрица это еще полдела... снять сигнал с нее можно по разному...
некорректный вопрос

IMX 322 -это хороший датчик изображения, но IMX 291 с технологий задней подсветки пикселя STARVIS патент компании SONY совершенно другой продукт отличается целым рядом параметров и возможностей вот его данные
Технология задней подсветки пикселя, имеет чувствительность 2000 МВ или более за 1μм2 (для цвет изображения, при визуализации с 706 кд/м2 источник света, F5.6 в 1 с накоплением эквивалент), и реализует высокое качество изображения в спектре, видимый свет и ближней к инфракрасной световой области.
Кроме того используется технология DSS (Digital Slow Shutter, Sens-up) – это опция камеры видеонаблюдения, которая применяется для съемки в условиях низкой освещенности. Принцип ее работы основывается на способности матрицы накапливать заряды, а также на получении большей чувствительности за счет снижения скорости съемки. Таким образом происходит фиксация более качественного изображения. Параметры работы затвора режим накопления эквивалента shutter 1/25，1/50，FLK,1/200，1/400，1/1000，1/2000，1/5000，1/10000，1/50000，X2,X4,X6,X8,X10,X15,X20,X25,X30,AUTO
for Sense-up, you can choose off or AUTO X2,X4,X6,X8,X10,X15,X20,X25,X30
Подобные IMX 291 это IMX 290; с процессором обработки видео сигнала... NVP ; board 2MP 290+NVP2441 а также IMX290+NVP2450
Но нужно отдельно заметить что есть более лучшие технологии ночного видения в цветном изображении к примеру технология EMCCD и не только....