Почему стали с содержанием углерода ниже 0,25% не закаливаются?

Вам простыми словами или по научному?

на уголь в печь кладётся, науглероживается нужный слой, и упс - закалочка))

Там, вроде, при малых концентрациях углерода образуется его простой раствор в железе. А всё, что выше этой концентрации, превращает железо в "алмазожелезо". Происходит перестройка кристаллической решётки на более прочную

Очень приблизительно

Коротко. Можно построить дом из навоза. Но он получается совсем непрочный. Если в мягкий навоз добавить солому, твёрдую, то смесь становится приемлемой для строительства.
Углерод - та добавка в железо, которая при резком охлаждении застывает первая, и выстраивается внутри железа в "арматуру", делая его твёрже.
Если охлаждать медленно - не выстраивается, железо успевает "пролезть" между отдельными частичками углерода и их расцепить, смазать.
И вообще-то закаливаются, в сухом льде или в жидком азоте, вплоть до выстреливания в азот.

углерода-жалко?

Если в углеродистой стали содержание углерода будет меньше 0,3% (сталь 20, Ст3), то такая сталь уже не закалится. Для того чтобы понять это, следует вспомнить, что образование мартенситной структуры связано с перестройкой атомной решетки железа из гранецентрированной в объемно-центрированную. Температура, при которой происходит такая перестройка, зависит от содержания углерода. Роль углерода сводится к тому, что атомы его, находясь в решетке железа, как бы препятствуют перегруппировке атомов, которая необходима для перестройки решетки. Чем больше содержание углерода, тем ниже будет температура, при которой произойдет перестройка, т. е. образуется мартенситная структура. При содержании углерода 0,2% мартенситное превращение должно происходить при сравнительно высокой температуре — примерно 350—400°С. При такой температуре углерод еще сохраняет достаточно высокую подвижность и при перестройке решетки выходит из состояния твердого раствора, образуя химическое соединение — цементит. Пересыщение твердого раствора получается совсем незначительным, и потому структура закалки — мартенсит — не образуется

Потому что критическая скорость закалки становится слишком высокой чтобы можно было осуществлять такой процесс без дополнительных проблем на практике.

напиши этот вопрос в поисковой строке и получишь ответ