Как работает Диммер на переменном токе?

Обрезкой синусоиды за счёт замыкания на нагрузку с задержкой. Что-то вроде ШИМ, только вместо генератора импульсов используется сама переменка.

Это на переменке ШИМ. А на постоянке - необязательно. Можно и просто аналоговый транзистор с переменным сопротивлением, и будет регулировать. Просто это не самый лучший способ - слишком много потерь на нагрев. А при импульсном управлении никакие транзисторы не остаются в "полуоткрытом" состоянии, поэтому гораздо меньше греются.
Диммер для переменного тока - это симистор (или тринистор с диодным мостом). А к управляющей ножке ему подключен небольшой конденсатор и переменный резистор. Каждый раз, когда начинается очередной полупериод, конденсатор заряжается. Чем меньше сопротивление переменника, тем быстрее заряжается. Как только заряд конденсатора достигает порога открывания симистора - он скачком переходит в насыщенное состояние и самоблокируется в этом положении, как реле. Соответственно, конденсатор оказывается зашунтирован открытым симистором и перестает получать напряжение для зарядки. Он быстро теряет заряд и больше не участвует в работе.
Потом полупериод продолжается своим чередом - и симистор все это пропускает свободно. В конце полупериода, когда напряжение пересекает нулевую отметку, симистор возвращается в исходное (закрытое) положение.
Таким образом, схема пропускает к потребителю не весь полупериод напряжения, а "откусывает" от него некоторый участок вначале. Длительность "откусанного" участка тем больше, чем медленнее заряжается конденсатор, и может занимать практически ВЕСЬ полупериод (т. е. симистору так и не удается открыться вплоть до окончания полупериода).
Фактически, это тоже не что иное как "ШИМ-принцип". Просто основной частотой выступает частота питающего напряжения, а наличие конденсатора и порога открывания симистора - обеспечивает регулируемую "скважность", т. е. процент времени, когда симистор закрыт, по отношению к длительности полупериода.

А на переменке это управляемое выпрямление.

Как обыкновенный реостат.

это тоже ШИМ с частотой сети.

На постоянном не работает, никакой это не ШИМ, симистор или тиристор откроется и все, будет открыт постоянно, чтобы его закрыть, надо импульс обратного знака или переход через ноль, что и происходит на переменном токе 100 раз в секунду

А че нельзя длительность самих полупериодов переменки менять?

Пропускает ток только в один полупериод как диод

Объясню на "пальцах".Это просто-напросто "выключатель".Возьмем какого-нибудь очень шустрого человека, который будет постоянно щелкать выключателем. Допустим, он будет включать какую-то лампу на одну десятую секунды, в течении каждой секунды. Лампа будет гореть, допустим, в полнакала. А если он будет включать на одну сотую-лампа будет, вообще. еле тлеть. Вот, примерно, этим и занимаются тиристоры или симисторы. Чем дольше нагрузка подключена к источнику питания, тем больше мощность на ней выделяется.

Выпрямить, ограничить и преобразовать в синусоиду. Если не нужна синусоида ограничить можно симистором и несложной схемой управления.

в принципе, так же---меняется скважность.