В чем смысл QR кодов? Чем он отличается от обычного номера зашифрованого в виде рисунка с окрытым шифрованием?

1. QR-код это именно код, а не шифрование. Информация представленная в машино-читаемом виде. В принципе можно бы и обычный текст так же считывать, но в написании символов столько вариантов, что требуется значительно большая мощность процессора для преобразования их в машинные коды. При этом нет гарантии правильности распознавания.
А тут, в случае QR-кода, любой символ закодирован строго однозначно и очень просто для распознавания - черные и белые области на картинке. Распознавание быстрое и однозначное.
Вот и весь смысл QR-кодирования.
2. Что мешает использовать чужой код?
Внимание на картинку. Видишь QR-код виде картинки? А выше - та информация, котороя в нем записана в виде.
Если ковидная тема, то это как раз пресловутый QR-код который надо предъявлять. Как видишь это всего лишь ссылка на конкретную запись в базе данных на Госуслугах, где хранится информация что такой то Имярек, тогда то, таким то медучереждением и такой то вакциной привит.
Если болел - то будет ссылка на запись в другой базе данных, где хранится информация что такой то, тогда то, тем то переболел.
В принципе с таким же успехом может быть ссылка на запись в базе данных ПЦР-тестов. Но на счет этого сомневаюсь. Слишком их, тестов, много и слишком они быстро устаревают. Стандартно - 72 часа. Так что ИМХО не стоит шкурка выделки.
Таким образом если у контролеров все ОК со сканером и интернетом, то они после считывания QR-кода видят кто конкретно привит - ФИО, паспорт.
Так что если предъявляешь чужой QR-код, то предъяви и чужой паспорт со своей фотографией. В принципе так это должно быть организовано.
3. В принципе так же мог бы предъявлять и просто справку+паспорт. Но по мнению наших властей ты потенциальный обманщик и справку напечатал сам. А тут, с QR-кодом дающим доступ к базе данных вроде как защищенной, мгновенно проверяется что за справку ты предъявил и твоя ли это справка.
4. Разумеется наши правители свой народ знают. И в принципе попадание в базу данных тех же Госуслуг всего лишь вопрос суммы, которую надо заплатить нужному человеку в поликлиники/пункте вакцинации, что бы он соответствующую информацию куда надо внес.
Но затевать такую мороку за деньги? Опять же, ИМХО, проще бесплатно привиться и не морочить себе и окружающим голову. Тем более что после прививки справку на которой красуется и блямба QR-кода можно скачать в личном кабинете Госуслуг и либо распечатать на бумаге, либо хранить картинку на телефоне.

Всё вот как то так. Думаю на твой вопрос ответил исчерпывающе.

машинно-читаемость. Смысл такой-же как у обычных штрих-кодов, только иное представление. В обычном UPC/EAN штрих-коде могут быть закодированы только числа, в QR - любые ASCII-символы.
Шифрование в QR не предусмотрено

Вопрос исключительно организационный: должны не наличие картинки проверять, а соответствие данных по ссылке вашей личности.

Уясните для себя - будет полезно - разницу между кодированием и шифрованием.
Кодирование - задание однозначного соответствия между двумя алфавитами. По сути, описанная у Конан-Дойла в «Пляшущих человечках» или у Эдгара По в «Золотом жуке» тайнопись это не шифр и не шифрование, это кодирование.
Шифрование начнется лишь тогда, когда символу (допустим) А алфавита [1] будет ставится в соответствие несколько символов алфавита [2].
«Ковидный» qr-код конкретного лишь отправит приложение «проверяющего» к некоторой конкретной записи в базе госуслуг/минцифры. А там, в базенке, уже и будет написано - сделана прививка или нет.

А в чем смысл всей этой истерии власти? Заковать всех в цифровые цепи.

"Всегда считал что qr это просто удобный формат сжатия любого номера или текста, для компактного вида, чтоб потом распознать телефоном" - а кто это оспаривает?

Это штрихдод, как чек