Как в медицинском УЗИ получается картинка? За счет чего развёртка?

Развертка как и в любом другом приборе подобного типа
Если кинескоп - отклоняющие катушки. Если - жк - управление матрицей.
Само изображение это результат отражения ультразвуковых колебаний от органов.

Использование свойств ультразвука в диагностике основано на принципе эхо-сигнала. Мельчайшей функциональной едини­цей ультразвукового датчика является пьезокристалл. Кристал­лы способны переводить электрические колебания в механиче­ские и наоборот.

На первом этапе кристалл, помещенный в электрическое переменное поле, начинает колебаться. Датчик посылает ин­тенсивный короткий волновой импульс. Сразу после этого дат­чик переключается в режим приема. Отраженные на границе сред эхо-сигналы снова приходят к кристаллу, и возникают его колебания. Эти колебания переводятся в электрические сигна­лы, которые и являются основой для реконструкции изображе­ния.

При изучении особенностей распространения ультразвуко­вых волн в человеческом теле можно условно выделить три основные среды: газы, мягкие ткани и костные структуры.
Кристаллы датчика служат как источником звуковых волн, так и точкой воспри­ятия эхо-сигналов.

Подробнее: https://imedic.kiev.ua/statyi/uzi/180-fizicheskie-printsipy-uzi-diagnostiki

Я не знаю, но полагаю, что приемник ультразвука может регистрировать направление приходящего отраженного импульса. Т. е. в пределах некоторого веера/конуса.

Как в РЛС

После приемника УЗК сигнал ото всех просканированных частей поступает на компьютер, который суммирует всё это на своей внутренней координатной сетке. Вот, с нее-то и поступает видеосигнал на развертку монитора. Как-то, так... ИМХО.

Режим В - способ получения двумерного изображения. За счёт ультразвуковых импульсов во внутренних структурах организма. Идёт быстрое чередование сигналов, это позволяет видеть картинку в реальном времени