Почему так сильно отличаются билеты на один и тот же рейс?

Зависит от авиакомпании, совершающей полёт. Остальное мало принципиально, где сидеть и смотреть в окошко или нет, разница есть багаж или нет. Я летаю с рюкзачком, который маленький на вид, но очень вместительный идёт как ручная кладь. Если лететь к тёплому морю, то нужен минимум вещей, что то тяжёлое и емкое можно одеть на себя.

1. Не бывает "рейсов эконом-класса", бывает класс обслуживания эконом (а также бизнес, первый и т. д.).

2. В одном и том же классе стоимость билетов различается от тарифа. У разных тарифов разные услвоия. Самый дешёвый - обычно невозвратный, и нередко ещё и без багажа. Самый дорогой подразумевает возможность возврата и замены билета с минимальными потерями. Так же на дорогом тарифе может быть включён рад дополнительных услуг (например, увеличенная норма багажа, приоритетный выбор места и т. д.)

зависит еще от промокода, акций и даты покупки
такая разница и за одно место может быть
Сейчас новые программы повышают цены,
отслеживая ваши запросы

По тому, что самый дешевый билет, как правило, не допускает ни возврата, ни даже изменения даты полета, не всегда включает в стоимость багаж или включает, но в сокращенном виде, а самый дорогой допускает всё это без каких либо потерь + выбор места в салоне уже при покупке билета.
Всё подробно разъяснено на сайте авиакомпании.

А вот стоит переплачивать или нет - это исключительно Вам решать. Вас же никто не заставляет покупать по самому дорогому тарифному плану. Но коли авиакомпания предлагает одно и то же место по разным тарифным планам, то, стало быть, спрос на это есть.

Это из серии «вам шашечки или ехать». Я, например, по работе покупаю билеты, как правило, по самому дорогому тарифу, т. к. планы могут измениться в любой момент и билеты часто приходится сдавать или менять. Это выходит дешевле, чем покупать 5 раз невозвратный билет. Кроме того, более дорогие тарифы дают возможность сделать апгрейд за бонусные мили в бизнес класс. В этом случае вы за 25 тысяч рублей можете лететь на месте, которое стоит 70 тысяч, например.
А себе часто беру в отпуск самые дешевые невозвратные.
Что вас смущает? У каждого свои обстоятельства. Не хотите за 25, берите за 7.

Зависит от авиакомпании, совершающей полёт. Остальное мало принципиально, где сидеть и смотреть в окошко или нет, разница есть багаж или нет. Я летаю с рюкзачком, который маленький на вид, но очень вместительный идёт как ручная кладь. Если лететь к тёплому морю, то нужен минимум вещей, что то тяжёлое и емкое можно одеть на себя.

Что то очень большая разница, даже между эконом и эконом - премиум.

А где вы такую разницу увидели? Где смотрите.