Шенгенская виза открывается на конкретную поездку или можно сделать "про запас"?

Про запас - нельзя. Для запроса визы необходимо подать документы, свидетельствующие о Вашем намерении совершить конкретную поездку. Если ездить будете часто и визы использовать будете строго по назначению, то в итоге Вам, вероятнее всего, будут давать визы многократные и на более длительный срок (1,3, 5 лет максимум).

Открывается на конкретный период, начиная с конкретной даты. Не обязательно совпадающие с датами поездки.

Смотря какая страна
Из моего личного опыта - бывшие соцстраны типа Чехии, Венгрии выдают визу только на срок вашего пребывания в стране
В других случаях по-разному. Финны, например, выдали мне шенген всего на полгода (сотрудник страховой компании сказал, из-за того, что прежде я никогда не получала финскую визу. Возможно, это правда, потому что моей приятельнице, неоднократно там бывавшей, выдали на два года). Визу Нидерландов выдали на полтора года (это был какой-то особенный год, обычно они дают не более полугода). Как-то так.
Но первой страной въезда ОБЯЗАТЕЛЬНО должна быть страна, чье консульство выдало визу. Это особенно касается финнов. Они страсть какие обидчивые на этот счет.

Мне всегда " про запас " выдают, а вам- как консул решит

Вы не совсем четко сформулировали вопрос. если имеете в виду дадут ли Вам визу длиннее чем поездка, которую декларируете, то вполне возможно. зависит от консульства, дают на 2 и на 3 года.
а если имеете в виду что у Вас еще нет идей насчет поездки, но Вы хотите иметь визу просто на всякий случай, то и это возможно.
нужно предоставить в консульство неоплаченные бронь отеля и авиабилета. во всяком случае консульство италии и посольство нидерландов дают визы на основании таких документов и могут дать на год, два, три (на 2-3 консульство италии точно даёт, но тем у кого уже визовая история есть).
т. е. если у Вас еще нет планов, то вполне реально сначала получить визу, а потом вырабатывать идеи как бы её использовать.

Открывается с конкретной даты и под конкретную поездку. Но поездка может быть отложена, все брони будут отменены, поедете позже. Если выдана виза длинная, конечно.