Возьмут ли меня работать ?

У врачей все строго, все квалификационные требования установлены законом.

Приказ Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации от 7 июля 2009 г. № 415н "Об утверждении Квалификационных требований к специалистам с высшим и послевузовским медицинским и фармацевтическим образованием в сфере здравоохранения"

Да, ординатура ОБЯЗАТЕЛЬНА.
Курсами можно только подтереться, работать после их окончания врачом-диетолог вы не сможете, так как это противоречит федеральному закону.

С работой в целом туго, тут даже дело не в ординатуре, а во связях

Приказ Министерства здравоохранения РФ от 8 октября 2015 г. N 707н "Об утверждении Квалификационных требований к медицинским и фармацевтическим работникам с высшим образованием по направлению подготовки "Здравоохранение и медицинские науки" - ординатура обязательна, а курсы переподготовки нужны, если вы закончили ординатуру по другой специальности. Без ординатуры не выдадут сертификат специалиста, а без сертификата вас не допустят ни в одном медицинском учреждении. Без ординатуры вы сможете работать только участковым врачом-терапевтом в поликлинике (со специальностью "Лечебное дело").
В соответствии с Приказом Минздрава России от 27 июня 2016 г. N 419н "Об утверждении Положения о порядке допуска лиц, не завершивших освоение основных образовательных программ высшего медицинского или высшего фармацевтического образования, а также лиц с высшим медицинским или высшим фармацевтическим образованием к осуществлению медицинской деятельности или фармацевтической деятельности на должностях среднего медицинского или среднего фармацевтического персонала" вы также сможете работать медицинской сестрой или медицинским регистратором.
Приказ Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации от 7 июля 2009 г. N 415н утратил силу.

Не нужна тебе та ординатура, то всё понты. Настоящие знания ты получаешь сама.

Тоже есть давняя мечта стать диетологом, рутинная офисная работа совсем достала, уже который год на работу иду как на каторгу, понимаю что пора что-то в жизни менять. Востребованность зависит не от образования по большому счету, а от ваших умений, от вашего общения с клиентами, да и от рекламы в конце концов. Но для начала курсы, вы все верно пишете. Сама пойду на пойду на подобные курсы по диетологии https://healthkurs.ru/ . Думаю что после них получится наконец работать на той специальности, к которой лежит душа.