Что нужно обязательно сделать (купить, посетить, попробовать) в Амстердаме?

Гастрономические изыски там не сильно отличаются от др. северных стран (Дания, Норвегия, Исландия и т. д.) . В кафе можно встретить разнообразное меню ( италия, испания, восток и т. д.) . Но традиционно северными изысками считаются: маринованная селедка с малосольными огурчиками (её можно кушать прям на улице) ; вкусная свежая выпечка с кофе по утрам; ну и обязательно затарьтесь местными сырами и овощами/фруктами к столу (можно на рынке/ можно в маркете) .
Про прогулки на водном транспорте по каналам вам я думаю уже говорили. Цветочный рынок тоже в обязательном порядке. Парк Кекенхоф в Лиссе само собой до 20 мая. Просто по городу погулять и покормить голубей поддерживаю. Музеи под вопросом, ибо дети.

Выходите на центральной станции метро и ноги сами понесут вас. Спиной к вокзалу. Слева-музей ван Гога, там же речные трамвайчики возят по каналам, дальше музей мадам Тюссо, площадь Дам, каналы, улица красных и не только красных фонарей. Музеи, кофешопы). . Если от музея мадам Тюссо податься вправо, то там есть торговая улица с известными марками.

Если в гостях - местные, и покажут, и расскажут. Это, наверное, будет самое верное.
Детям точно понравиться путешествие на водном трамвайчике, музей мадам Тюссо - все можно трогать, всех обнимать, со всеми фотографироваться.... Мои были в восторге. Потом была площадь - названия не помню (давно это было) с неимоверным количеством голубей, фотографии получились улетные, на пощаде была пиццерия, где пиццу делают на камнях и крутят и высоко подбрасывают. Т. к. в Италии тогда еще не были, на детей подбрасывание теста и его ловля произвели впечатление. Были на рынке цветов, ходили открыв рот - так много всего казалось и такого красивого.